acidez

Páginas: 3 (671 palavras) Publicado: 14 de julho de 2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS______________________________________________________

Componente Curricular: Análise de Alimentos
Professor: Luiz Gualberto de Andrade Sobrinho
Período: 2013.2 Turma: 01
Alunos: Andersondos Santos Matrículas: 912210219
Marciana Silva Araújo 911210028
Rodolfo Cavalcante912110037



Prática 03

Determinação da Acidez




Data de Realização Dezembro de 2013
Data de Entrega 01 Abril de 2014





Pombal, 19 de Fevereiro de 2013.


1.Introdução

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. A acidez titulável de frutas varia de 0,2 a 0,3% em frutas de baixaacidez como maçãs vermelhas e bananas, 2,0% em ameixas e acima de 6% em limão. Ácido cítrico pode constituir até 60% dos sólidos solúveis totais no limão. Os tecidos vegetais, com exceção do tomate, sãoconsideravelmente mais baixos em acidez, variando de 0,1 % em abóbora a 0,4% em brócolis. Produtos marinhos, peixes, aves e produtos cárneos são consideravelmente menores em acidez e o ácidopredominante é o ácido láctico. A acidez total em relação ao conteúdo de açúcar é útil na determinação da maturação da fruta. Os principais ácidos orgânicos que são encontrados em alimentos são o ácidocítrico, málico, oxálico, succínico e tartárico. Existem outros menos conhecidos, mas de igual importância, que são o ácido isocítrico, fumárico, oxalacético e cetoglutárico. O ácido cítrico é o principalconstituinte de várias frutas como o limão, laranja, figo, pêssego, pêra, abacaxi, morango e tomate.

2. Objetivo

- Aprender o método de determinação de acidez.
- Determinar a acidez do...
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