Acidez do Vinho

1 INTRODUÇÃO

O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do suco da uva em álcool etílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matéria-primas O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. A fermentação é a etapa mais importante e mais complicada de todo o processo. É necessário um rígido controle da temperatura, supressão de microorganismos indesejados, presença adequada de bactérias de fermentação, nutrição adequada para estas bactérias, prevenção da oxidação, etc.. A escolha da bactéria adequada para o tipo da uva é fundamental. A mais comum é a Saccharomyces cerevisae, mas outras espécies deste mesmo gênero tambem têm sido vastamente utilizadas. Para cada ml do suco, utiliza-se uma população de cerca de 1 milhao de células de bactérias. O controle da temperatura durante a fermentação alcóolica é necessário para facilitar o crescimento das bactérias, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acúmulo de produtos laterais desejados, e prevenir o exterminio das bactérias. A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam.Este controle é automatizado, sendo que as pipas metalicas contém sistemas de troca de calor, e todo o processo é termostatizado. Outro fator importante no decorrer do processo fermentativo é a densidade que diminui ao longo do processo pelo desdobramento dos açúcares, é fator importante na vinificação em tintos, pois atingindo a densidade de 1,025