653925

08/08/2014

O que é?
 Produzidos

pelos vegetais

 CnOnH2n
 Aproximadamente

Carboidratos

energia
 3 categorias:
•

Profa. Lissidna Cabral

•

•

50% (45-65%) da

Monossacarídeos;
Carboidratos
Dissacarídeos e oligossacarídeos; Simples
Polissacarídeo (carboidratos complexos).

Diferenças
Monossacarídeos
 Não

ocorrem como moléculas livres total, utilizamos apenas uma pequena porção.  Podem ter de 3 a 7 carbonos.
 Os mais importantes são as hexoses, todas com a mesma fórmula química –
C6O6H12 – Isômeros.
 Do

Β-D-Glicose

 Carbono

Quiral

Frutose

Galactose

 Levoluse

 Impossibilidade

ou Açúcar da fruta.
 3% do peso seco de vegetais e 40% do mel.  Amadurecimento  clivagem da sacarose  glicose + frutose (mais doce)



Β-D-Galactose

de metabolizar:

Galactosemia

1

08/08/2014

Glicose

Dissacarídeos e
Oligosssacarídeos

 “Mais

importante.” do sangue
 Cérebro
 Mecanismos biológicos para manutenção da glicemia.**
 Dextrose: glicose produzida a partir da hidrólise de amido de milho.

2

 Açúcar

 Mais

Sacarose

Lactose

É

 Leite

 Ocorre

 Leite

o “açúcar de mesa”. naturalmente na natureza.
 Açúcar Invertido







a 20 moléculas importantes para o homem:
Sacarose
Lactose
Maltose

humano: 7,5% de Vaca: 4,5%

Forma cristais menores
Preparo de doces

Maltose

Enzimas

 Raramente

 Sacarase

encontrada de forma natural.
 Hidrólise de polímeros de amido.

 Lactase
 Maltase

2

08/08/2014

Polissacarídeos (C. Complexos)

Amilose

 Vegetais

 armazena glicose como grânulo de amidos.
 Ligações retas (α 1,4) e ramificações (α
1,6)
 Amilose – menor e predominantemente linear.  Amilopectina – ramificada. É mais abundante. Amilopectina

Amilopectina
 Mais

abundante
 pouco digerido
 Cozimento  inchaço dos grânulos  gelatinização rompimento
 Sempre permanece uma porção chamada de amido resistente.
 Amido de diferentes fontes  mesma composição. Diferença: nº e posição das ramificações. (Alimentos equivalentes)
 Cru