água

Páginas: 7 (1533 palavras) Publicado: 20 de novembro de 2013
BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

ÁGUA

ÁGUA
Introdução
 Existência em abundancia nos três estados físico;
 Componente majoritário dos seres vivos e,
portanto, dos alimentos.
Animais: Intracelular: 55-60%
Extracelular: 40-45%;

Nos alimentos: Carnes: 60 70%
Verduras: 90 a 95%

ÁGUA
Introdução
A água é essencial para a vida por ser:
Portadora de substâncias nutritivas;
Altamentereativa e, ao mesmo tempo, um
meio onde as reações se realizam;
Um determinante nas reações com outras
moléculas;
Estabilização de ligações biopoliméricas.

ÁGUA
Introdução
Conteúdo de água nos alimentos

Alimentos perecíveis

Desenvolvimento de métodos de conservação

ÁGUA
Estrutura e composição química
da molécula de água
•Formada por dois átomos de hidrogênio unidos ao átomode
oxigênio;
• Molécula triatômica angular com dois orbitais não-ligantes
possuindo dois elétrons cada, oriundos do oxigênio;
• Os pares de elétrons não-ligantes possuem

maior repulsão entre si do que os pares
ligantes ocasionando uma diminuição do
ângulo H – O – H.

ângulo 104,5°C

ÁGUA
Estrutura e composição química
da molécula de água
• Os elétrons em orbitais ligantes estãocolocados para

o lado do oxigênio produzindo uma carga positiva nos
hidrogênios e negativa no oxigênio;
• A diferença de cargas e não-linearidade
da molécula a tornam dipolar.

ÁGUA
Ligações de hidrogênio
• Atração eletrostática resultante entre o átomo de

oxigênio de uma molécula de água e o átomo de
hidrogênio de outra molécula de água;
• As pontes de hidrogênio são mais fracasque ligações
covalentes.

ÁGUA
Ligações de hidrogênio
• Cada molécula de água se une mediante pontes de
Hidrogênio a 3 ou 4 moléculas .
• A fluidez da água se deve a meia-vida
curta das ligações:10-9seg.

PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA
ÁGUA
ÁGUA LÍQUIDA
Cada molécula de água
pode se ligar a outras 4
moléculas, formando um
agregado ao qual
moléculas de água
poderão se unir.
 Osagregados
estão em permanente
formação e ruptura e
em permanente
movimento.

PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA
ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO DE VAPOR
Aquecendo a água estaremos aumentando a
energia das moléculas, o que permitirá que elas
possam se afastar mais e aumentar a velocidade de
ruptura e formação das pontes de hidrogênio.

Quando a quantidade de energia cedida à água for
suficiente, asmoléculas na superfície poderão passar
em grande número para a fase de vapor (temperatura
de ebulição).

PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA
ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO
Resfriamento da massa de água: diminui
gradativamente energia do sistema e assim também os
movimentos moleculares.
Estado cristalino: todas as moléculas ocupam
posições fixas, formando o retículo cristalino com as
distâncias entreas moléculas, sendo maior do que no
estado líquido.

PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA
ÁGUA
ÁGUA NO ESTADO SÓLIDO

PROPRIEDADES DA MOLÉCULA
DA ÁGUA

PROPRIDADES DA MOLÉCULA DA
ÁGUA
INTERAÇÃO ÁGUA-SOLUTO
 Em presença de
íons ou de moléculas
com grupos
hidrofílicos, há
formação de
diversos tipos de
ligações entre as
moléculas de soluto
e da água.

ÁGUA NOS ALIMENTOS
TEOR DEÁGUA NOS ALIMENTOS

Expresso pelo valor da determinação da água total contida no
alimento
Não fornece indícios de como está distribuído a água nesse
alimento, como também não permite saber se toda a água esta
ligada do mesmo modo ao alimento.

Teores de água

Crescimento de
micro-organismos

ÁGUA NOS ALIMENTOS

ÁGUA NOS ALIMENTOS
TIPOS DE ÁGUA NOS ALIMENTOS

ÁGUA LIVRE•Fracamente ligada ao substrato
•Funciona como solvente
•Permite o crescimento de
microrganismos e reações
químicas
•Eliminada com relativa
facilidade

ÁGUA COMBINADA
•Fortemente ligada ao substrato
•Não utilizável como solvente
•Não permite o crescimento de
microrganismos
•Retarda as reações químicas
•Difícil de ser eliminada

ATIVIDADE DE ÁGUA
ATIVIDADE DA ÁGUA (Aw)

ATIVIDADE DE...
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