O ESTILO AMBEV DE GESTÃO INVADE OS BARES

O estilo Ambev de gestão invade os bares Administrar bem um bar é um dos trabalhos mais complicados que existem, diz Paulo Solmucci, presidente nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).
A explicação é simples: essa é uma atividade que exige habilidades tão distintas como saber negociar com fornecedores, planejar e monitorar as vendas e zelar pelo atendimento. “Comandar esses três tipos de operação, para quem não tem experiência em administração, é muito difícil.”
Foi observando os erros dos donos de bares que o administrador de empresas baiano João Paulo Badaró, de 38 anos, decidiu abandonar 15 anos de história dentro da Ambev para se lançar em um projeto pes­soal. João começou como gerente da Brahma, em Salvador, e chegou a diretor de novos negócios da companhia.
Há um ano, pediu demissão e criou a CANALL, empresa para gerenciar bares e restaurantes de todo o país seguindo o modelo de gestão da Ambev. A filosofia da cervejaria pode ser resumida em obsessão por controle de custos, definição de metas objetivas e meritocracia.
O negócio da CANALL funciona assim: um dono de bar avalia suas contas e percebe que está com prejuízos seguidos. Em vez de fechar as portas, ele contrata a CANALL para analisar todos os processos do estabelecimento, desde o funcionamento da cozinha e a limpeza dos banheiros até o controle de estoque, o fluxo de caixa, a administração de pessoal e os procedimentos para compras.
“Estabelecimentos com uma operação saudável têm margem de lucro de 20%. Mas a grande maioria não consegue esse desempenho porque há um vácuo na gestão”, diz João.
O mercado para empresas como a CANALL só deverá crescer nos próximos anos, já que a Abrasel estima que, num cenário cada vez mais competitivo, apenas sobreviverão bares e restaurantes com gestão profissional. A estimativa é que o número total de estabelecimentos se reduzirá em 20% em todo o país nos próximos dez anos, ficando em 800.000 empreendimentos.
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