A soja

O cultivo de soja (Glycine max (L.) Merrill) é de grande importância para o agronegócio brasileiro, por se tratar da mais importante leguminosa cultivada no mundo. O seu valor mercadológico está relacionado principalmente ao seu alto conteúdo de proteína (40 %) e óleo (20 %), além da alta produtividade (2651 kg.ha-1) (CONAB, 2012) e baixo custo de produção (R$ 1.300,00 à 1.400,00 ha-1). Essas excelentes características, aliadas às suas múltiplas utilidades, geram uma demanda mundial elevada e crescente, com uma estimativa superior a 252 milhões de toneladas para o período 2010/2011 (CONAB, 2011). No país, o complexo soja é um dos que mais se destacam, tanto pela sua expressiva participação na pauta de exportações sob a forma de farelo, óleo e grãos, como também para o suprimento do mercado interno de óleos comestíveis e derivados protéicos. Atualmente, o Brasil ocupa a posição de segundo maior produtor mundial, sendo que a estimativa de produção para a safra de 2012 é de aproximadamente 66,36 milhões de toneladas, correspondentes a 30 % da produção mundial (CONAB, 2012).
A soja é uma das mais importantes culturas produtoras de óleo do mundo, contribuindo com 29 % da produção mundial (USDA, 2011), os quais são destinados principalmente para o consumo humano e atualmente tem sido utilizado também para a produção de biodiesel. O conteúdo de óleo no grão da soja varia de 18 % a 22 % entre as cultivares. O óleo de soja é composto essencialmente de triacilgliceróis, os quais são constituídos por três ácidos graxos esterificados a uma molécula de glicerol. Os principais ácidos graxos encontrados no óleo de soja de variedades comerciais são: 11 % de ácido palmítico, 4 % de ácido esteárico, 24 % de ácido oléico, 54 % de ácido linoléico e 7 % de ácido linolênico (YADAV, 1996), podendo ser encontrados mutantes com teores alterados desses ácidos graxos.
Os elevados teores de ácido linoléico e linolênico são responsáveis pela alta instabilidade oxidativa do óleo (ANDERSON