A cerveja

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  • Publicado : 4 de agosto de 2011
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A Cerveja

A cerveja, de que existem vários tipos, é obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte cevada por ação de levedura, com adição de lúpulo ou amilácea. Parte da Cevada pode ser substituída por outros cereais, principalmente o arroz, trigo, centeio, milho e sorgo, mas também soja, mandioca, aveia e batata.
Pela legislação Brasileira só é permitido o uso das cinco primeirascitadas anteriormente.
A concentração alcoólica massa/volume varia bastante conforme o tipo de cerveja, podendo não ter álcool (casos especiais) ou ir até 8%, também como tipo extremo. Nas legislações brasileiras, a porcentagem de teor alcoólico tem valor máximo de 7%.
As matérias-primas utilizadas na indústria cervejeira apresentam diferenças de composição, mas os vários tipos de cervejaencontrados no comércio são decorrentes da maneira como são processadas, as quantidades em que são utilizados, a duração das etapas de fabricação e o processo tecnológico empregado. A fermentação da cerveja é um processo complexo devido ao número de produtos que são originados, alguns de reações químicas, outros de atividade microbiana. Entre estes últimos predominam o etanol e o gás carbônico, além deglicerol, ácido acético e alcoóis superiores. A cerveja contém cerca de 8% a 15% de sólidos, dos quais a maior parte procede diretamente de componentes residuais do mosto e de interações entre estes nas diversas etapas da fabricação. Entre os diversos tipos existentes de cerveja, a preferência do consumidor fornece parâmetros para que a indústria faça a sua seleção.
A cerveja pode receber nomesregionais conforme os locais onde é fabricada, mas, de modo geral, pode ser dividida em dois grandes grupos: as tipo Ale, entre as quais se encontram a Porter e a Stout, e as tipo Lager, entre as quais são citadas a Pilsen, a Dortmunder, a Viena, a Munique e a Bock.
As tipo Ale são fabricadas por meio de fermentação superficial ou "alta". As mais comuns são claras, com sabor pronunciado de lúpulo,algumas vezes ligeiramente ácidas, com tero alcoólico de 4% a 8%. A fermentação se processa entre 20oC e 25oC, com duração de 2 a 5 dias e são armazenadas entre 4,5oC e 8oC. Existem diversos tipos de Ale, destacando-se a Porter e a Stout. A cerveja Porter é muito escura, encorpada, com sabor pronunciado de malte e adocicada. Contém cerca de 5% de álcool e menos lúpulo que as do tipo Ale. A do tipoStout tem maior teor alcoólico(de 5% a 6,5%)que a Porter, sendo também menos escura e associando o sabor adocicado do malte ao amargo do lúpulo.
As do tipo Lager são as mais comuns em todo o mundo. A cerveja Pilsen típica americana é um tipo de Lager caracterizada por sabor suave, pH em torno de 4,3, com composição média de 3,58% de álcool em peso, 1,12% de açúcares expressos em maltose, 0,33% deproteína e 2,27 volumes de gás carbônico no produto envasado. A cerveja Lager é fabricada por fermentação profunda ou "baixa", através de processo lento. Uma vez completado, a cerveja é armazenada no mínimo por 1 a 2 meses, entre 0oC e 1oC, para adquirir o acabamento desejado. A Pilsen ou Pilsener, segundo a terminologia alemã da qual deriva, além da Dortmunder, é caracterizada pela cor clara,sabor mediano a lúpulo e baixo teor alcoólico (de 3% a 3,8%). A Viena é de coloração âmbar, sabor mediano a lúpulo, enquanto a Munique, com 3% a 5% de álcool, tem cor mais escura, é encorpada e tem sabor adocicado de malte e suavemente amargo de lúpulo. A cerveja Bock (com elevado teor alcoólico) é pesada, com sabor adocicado de malte.
As cervejas belgas Faro e Lambic têm por característica serlevemente ácidas.
Esta classificação não é rígida e existem variações de difícil caracterização. Algumas cervejas são denominadas tônicas e têm maior valor nutritivo pela adição de minerais e vitaminas.
A cerveja mais produzida no Brasil é a pilsen, do tipo Lager, de cor clara, leve, de baixo teor alcoólico, considerada adequada para o nosso clima. A cerveja escura, tipo Ale, Malzbier ou Stout, vem...
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