Viagre

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Vinagre





















INTRODUÇÃO

O vinagre, assim como o vinho, é conhecido desde a antiguidade. O nome provém do francês “vinaigre” que quer dizer vinho azedo. No começo era obtido de vinhos e cervejas deixados ao ar, ou seja, por fermentação espontânea.
Na história, há menções ao vinagre em obras clássicas como no Antigo e Novo Testamento,Plínio descreve um episódio de Cleópatra preparando uma bebida para solubilização de pérolas, e Hipócrates o descreve entre seus medicamentos. Mencionado pelos povos antigos como condimento, aromatizante, conservador, bebida refrescante e medicamento, tendo como a primeira indicação técnica redigida no século XIII por Gerber que o submeteu à destilação.
No século XVII Glauber obteve vinagre aopassar vinho através de rolhas de madeira, método utilizado até hoje. Backer foi o primeiro a sugerir que o ar deveria ser essencial para obtenção de vinagre e Rozier comprovou a afirmação em 1786 com a experiência da bexiga cheia de ar que esvaziava com o avanço da reação. Kutzing em 1837 verificou a participação de microorganismo na formação de ácido acético e Liebig em 1839 afirmava que atransformação de etanol para ácido acético era um processo químico catalizado.
Em meio a tantas discussões Lavoisier comprovou em 1790 definitivamente a responsabilidade do oxigênio na fermentação acética e Pasteur de 1864 ate 1868 mostrou com detalhes a necessidade de um ser vivo para a transformação de etanol em ácido acético.
A primeira equação química foi descrita por Döbereiner em1822 e a identificação dos microorganismos foi feita por Knieriem e Mayer em 1873. Outras bactérias produtoras de vinagre foram descobertas até que em 1926 Henneberg publicou uma obra citando muitas bactérias acéticas.





DEFINIÇÃO

O vinagre consiste num alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou amiláceas, seguido defermentação acética.
Segundo a legislação brasileira, o vinagre ou vinagre de vinho é produto obtido da fermentação acética do vinho e deve conter uma acidez volátil de no mínimo 40g/l, ou seja, 4% expressa em ácido acético. A graduação alcoólica não pode exceder 1° GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado.
É permitido que sejam usadas outras substâncias ou líquidos alcoólicos parafermentação acética, desde que conste na embalagem o nome da matéria-prima. Não é permitida a venda de vinagre artificial.

MATÉRIAS-PRIMAS

Partindo do princípio que o vinagre é produto da fermentação alcoólica seguida da fermentação acética, toda a matéria-prima usada na fermentação alcoólica serve também a princípio para o vinagre.
Os vinagres podem ser classificados de acordocom a matéria-prima como:
Vinagres de sucos de fruta: uva, maçã, abacaxi, laranja, pêra, morango, framboesa. Ameixa, figo, pêssego, caqui, etc.
Vinagres de tubérculos amiláceos: batata, batata-doce, mandioca, etc.
Vinagres de outras matérias-primas açucaradas: mel, melaço, xaropes de açúcar, glicose, soro de leite, etc.
Vinagres de álcool: álcool diluído, aguardente em geral, etc.
Asmatérias-primas amiláceas devem sofrer hidrolise antes da fermentação, e a hidrolise ácida deve ser evitada para permitir a formação de caracteres organolépticos positivos. Na fabricação dos vinagres de álcool, a adição de nutrientes e indispensável.
Na Inglaterra a matéria-prima mais comum é o malte, já na Alemanha predomina o vinagre de álcool. O vinagre de maçã é o mais utilizado nosEstados Unidos, na Holanda é típico o vinagre de uva-passa e em alguns países tropicais o de abacaxi é o mais utilizado.
Alguns autores consideram razoável o emprego de vinhos de segunda para fabricação de vinagre, mas a boa tecnologia diz que isto não deve ser feito pois substâncias indesejáveis existentes no vinho passam para o vinagre. O uso de cerveja é citado e neste caso deve se...
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