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TECNOLOGIA GERAL DE FABRICAÇÃO DE QUEIJOS
1. COALHO

O coalho é encontrado no comércio sob três tipos:

- Líquido: limpidez ou ligeira opalescência; ausência de depósitos; cheiro característico que não denuncie fermentação. Poder coagulante mínimo de 1:10.000 (um por dez mil) à temperatura de 35 ºC (trinta e cinco graus centígrados) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos.

É permitido adicionar aos coalhos líquidos, sal (cloreto de sódio), álcool etílico e glicerina e aos coalhos em pó ou em pastilhas, sal (cloreto de sódio) e lactose.

- Pastilhas: aspecto homogêneo; desagregação fácil na água; cor branca, ligeiramente amarelada; ausência de conservadores. Poder coagulante nunca inferior a 1:50.000 (um por cinquenta mil) à temperatura de 35 ºC ( trinta e cinco graus centígrados) em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos;

Pó: aspecto homogêneo; cor branca, ligeiramente amarelada; odor característico que não denuncie fermentação. Poder coagulante mínimo de 1:80.000 (um por oitenta mil) à temperatura de 35 ºC (trinta e cinco graus centígrados) e em tempo inferior a 40 (quarenta) minutos.

PRÁTICA DE COAGULAÇÃO

Depois de adicionado os ingredientes, o leite é agitado intensamente no tanque de coagulação por cerca de três minutos, para perfeita distribuição dos mesmos, observando a temperatura de coagulação que varia para cada categoria de queijo e de acordo com a consistência da massa.

A Temperatura

Se a temperatura de coagulação é baixa, dará um queijo mole ou macio, ao passo que se a mesma for alta, resultará em queijo semiduro ou duro.
As temperaturas adotadas segundo alguns tipos de queijos:
De 30 °C a 31 °C: Minas, os do tipo Roquefort, Limburgo etc.
De 31 °C a 32 °C: Prato e afins, Edam etc.
De 32 °C a 33 °C: Tipos Parmesão, Suíço etc.

A temperatura ambiente influi nas características da coalhada. A temperatura deve ser mantida durante todo o tempo de coagulação. Ex.: nos frios elevar a temperatura do leite, de 1°C a 2°C.