Trabalhos

Disponível somente no TrabalhosFeitos
  • Páginas : 15 (3522 palavras )
  • Download(s) : 0
  • Publicado : 29 de julho de 2012
Ler documento completo
Amostra do texto
Emprego de conservantes em alimentos
        Pode-se definir como conservante toda a substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
        Os conservantes e os agentes antimicrobianos têm um papel importante no abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros. A demanda crescente para alimentos de conveniência e o shelf liferazoavelmente longo exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de conservantes em alimentos processados. Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e outros sais, já estão sendo usados há séculos em carnes processadas e vinhos. A escolha de um agente de conservação deve ser baseada no conhecimento do seu espectro antimicrobiano, as propriedades químicas e físicas tanto do alimentoquanto do conservante , as condições de manuseio, processo e estocagem e, a segurança de uma alta qualidade inicial do alimento a ser conservado. Os conservantes não são paliativos para falhas ou problemas sanitários no processo.
        Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias habitualmente aplicadas na produção de alimentos, perde-se anualmente, no mundo todo, toneladas e toneladas dealimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores, leveduras e bactérias. Os alimentos deteriorados prejudicam a imagem de marca de seus fabricantes e também, muitas espécies de microorganismos produzem toxinas potencialmente nefastas para a saúde dos consumidores. Por exemplo, uma das substancias mais cancerígenas, a alfatoxina B1, é produzida pelo fungo Aspergillus flavus quecostuma formar-se sobre os alimentos.
        Estas perdas e riscos podem ser evitados , em grande parte, aplicando-se os métodos de conservação adequados. Em certos casos pode-se utilizar processos físicos envolvendo o frio, o calor, a desidratação, ou outros. Esses procedimentos não podem ser aplicados em todas as situações nem em todos os tipos de alimentos, porque podem alterar as propriedadesgustativas do produto e, muitas vezes, são extremamente onerosos. Torna-se então necessário o uso de um conservante e, dentro dos mais freqüentemente usados destacam-se:
• O ácido benzóico e seus sais;
• Os parabenos ou ésteres de PHB;
• Os sulfatos;
• Os nitratos e nitritos;
• O cloreto de sódio;
• Os bacteriocinos;
• O ácido sórbico e seus derivados.

Modo deatuação dos conservantes químicos

        O controle do crescimento de microrganismos em alimentos por conservantes químicos está relacionado com o pH do meio. A forma não - dissociada da molécula é que confere a característica antimicrobiológica dos conservantes. Os valores de pka (pH no qual 50% da molécula se encontra na forma dissociada) da maioria dos conservantes encontra-se na faixa de pHentre 3,0 e 5,0, portanto a concentração da forma não-dissociada aumenta com o aumento da acidez, garantindo uma maior eficiência no controle dos microrganismos.  Na faixa de pH alto, particularmente entre 5,5-6,0, os ácidos inorgânicos são relativamente ineficientes, a exceção dos parabéns, que permanecem na forma não dissociada, sendo efetivos inibidores. (Tabela 1)
        Acredita-se que aforma não dissociada do conservante penetra através da membrana, tornando-se ionizado após alcançar o interior da célula. A concentração intracelular dos ácidos orgânicos altera o funcionamento normal do gradiente envolvido no sistema de transporte da membrana celular.

O ácido benzóico e seus sais

        O ácido benzóico ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de bagas. Tambémjá foi detectado nos queijos e no leite fermentado.. O ácido benzóico não é muito solúvel em água (0,27% a 18ºC). A maioria das leveduras e mofos podem ser controlados com 0,05-0,1% de ácido não dissociado. Seus sais são inibidores das enzimas digestivas pepsinas e tripsinas.
        Os sais de cálcio, potássio e sódio são utilizados para inibir o desenvolvimento microbiano nos alimentos. O...
tracking img