Trabalho

Molhos Mãe e Derivados

Organograma dos Molhos

Habilidades Avançadas

Prof: Ricardo Abdalla

Antonio José Luduvice Felix – Nº6

São Paulo, 27 de Maio de 2013.

2 Os Grandes Molhos

Os grandes molhos são conhecido como molhos Mães e são a base para todo o repertorio clássico de molhos quentes. São 5 molhos mães que formam as familias do grandes molhos :

Béchamel

Nomeada assim pelo seu criador, Louis de Béchameil ( 1630-1703), cozinheiro de Luis XIV. Este molho e considerado o mais simples de ser preparado dos molhos mães. Tradicionalmente era preparado adicionando creme de leite a um veloute grosso de vitela. Atualmente e preparado adicionando leite a uma Beurre Menieur.
Comumente utilizada para ser servida com vegetais, gratinados e pratos a base de ovos.
Uma bechamel bem preparada deve ser sempre cremosa e aveludada. O sabor da noz moscada a as vezes do cravo e comumente perceptível.
O molho deve ser brilhante e ter a coloração de uma creme espessa.
Alguma variações clássicas :

- Molho Cremoso : Adicionar Creme de Leite e algumas gotas de suco de limão.

- Molho de Queijo: Adicionar algum tipo de queijo de boa qualidade e terminar com mostarda de dijon.

- Mornay : Adicionar queijo parmesão, queijo Gruyere e terminar com creme de leite e manteiga fria.

- Nantua : Adicionar paprika doce, manteiga de lagosta ou caarão.

Ø Soubise ( Moderno) : Saltear cebola em brunoise em manteiga e adicionar o bechamel terminando com creme de leite e manteiga fria.

Veloutés

Os Veloutes são molhos base para derivar uma infinidade de outros molhos, são também de simples preparações a traves de engrossar um fundo branco ou fume de peixe utilizando um roux .
Dos Veloutes são produzidos dois molhos importantes que devem ser preparados para logo serem derivados:

- Molho “Allemande”: este molho e preparado adicionando suco de limão ao veloute e o caldo a