Trabalho

Cálcio
Para além do seu papel estrutural, em plantas e animais, o cálcio tem um papel essencial em muitos processos bioquímicos e fisiológicos. Por exemplo, participa na fotossíntese, fosforilação oxidativa, a coagulação do sangue, a contracção muscular, a divisão celular, a transmissão dos impulsos nervosos, a actividade enzimátiea, a função da membrana celular e secreção da hormona. O cálcio é um catião bivalente, com um raio de 0,95 a. Suas múltiplas funções dentro de células vivas estão relacionados à sua capacidade de formar complexos com proteínas, carboidratos e lipídeos. A ligação de cálcio é seletiva. A sua capacidade de se ligar oxigénio neutro, incluindo álcoois e grupos carbonilo e, simultaneamente, se ligam a dois locais que lhe permita funcionar como reticulantes proteínas e polissacarídeos [10]. Esta propriedade tem muitas conseqüências na comida. O papel funcional de cálcio do leite e os seus derivados tem sido extensivamente estudada e é um exemplo de interacções minerais em um sistema de alimentação (ver Capítulo 14). O leite contém uma mistura complexa de minerais, eles cálcio, magnésio, sódio, potássio, cloretos, sulfatos e fosfatos. O cálcio é distribuído entre soro e micelas de caseína. Cálcio sérico e está na contabilidade solução para 30% do cálcio total do leite. O resto está associado com as micelas de caseína e é apresentada em primeiro lugar a forma de fosfato de cálcio coloidal. Submicelles possivelmente envolvendo a associação entre pontes entre grupos de fosfato de cálcio esterificados a resíduos de serina de caseína e de iões de fosfato inorgânicos. Cálcio e fosfato funcional desempenhar um papel importante na elaboracjón queijo. A adição de cálcio coalhada antes de encurtar o tempo de coagulação [25]. A coalhada com menores teores de cálcio tendem a ser irregulares e mais Ca contendo mais