Trabalho Organizaco da Cozinha

TRABALHO DE GASTRONOMIA

AMANDA OLIVEIRA - RA: C686FD-1
ANA MARIA DOS SANTOS – RA: C25ICG-6
RAFAEL CHIAPA DEGAN – RA: C69EIA-5

ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO
DA COZINHA

PROFESSORA JANAINA

SÃO PAULO 2015

SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO

1

2. RESTAURANTE DE PEQUENO PORTE

2

3. RESTAURANTE POPULAR – CONCEITO E LOCAL DE

3

IMPLANTAÇÃO
4. PROGRAMA DE NECESSIDADES

5

5. PROPORCIONALIDADE DE ÁREAS DO RESTAURANTE

6

POPULAR
6. SETORES QUE COMPÕEM O RESTAURANTE POPULAR

8

6.1.

Setor De Recepção / Pré-Higienização De Matéria Prima

8

6.2.

Setores De Armazenamento

9

6.3.

Setores De Pré-Preparo

12

6.4.

Setor De Cocção

17



Itens A Serem Atendidos Em Todos Os Módulos De Produção

6.5.

Setor De Distribuição – Refeitório

24

6.6.

Setores De Higienização

26

6.7.

Depósito De Lixo

29

6.8.

Setores Complementares Ou Eventuais

30

7. ESQUEMA DOS FLUXOS DO RESTAURANTE POPULAR

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8. SOBRE AS INSTALAÇÕES PREDIAIS

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9. RECOMENDAÇÕES GERAIS

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1

1. INTRODUÇÃO

Este trabalho discorre sobre o funcionamento ideal do interior um
Restaurante de Pequeno Porte e de Restaurante de grande porte no caso o Restaurante Popular, através da abordagem dos tópicos a serem apresentados. Todos os parâmetros necessários para o funcionamento ideal das cozinhas é um trabalho que depende de vários profissionais de diversas áreas tais como: Equipe Técnica Local de Segurança Alimentar e Nutricional; composta por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e profissionais da área, possa planejar estruturas e instalações adequadas para a realização das atividades inerentes a Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN‟s). Ambas as cozinhas necessitam seguir as normas, porém cada restaurante tem que ser adaptado a suas necessidades diárias tais como; básicos de conforto térmico, acústico e luminoso, especificações de materiais, e instruções para elaboração dos projetos de instalações prediais. Os parâmetros aqui apresentados devem ser adaptados à realidade local e ao