TRab

Grupo 4: Adriana S. Denilson Patrícia

Relatório de Aula Prática

Processamento de Fatiado de Frango Defumado com Recheio de Queijo

1º Teste prático
Local: Planta de Carnes
Data: 08/08/2013

Objetivo:

Aplicar o processo para fabricação de fatiado de frango defumado com recheio de queijo, buscando atingir o ligamento dos pedaços de carne de frango com o queijo.

Formulação:

PRIMEIRA FORMULAÇÃO

INGREDIENTES

Qtde g
Porcentagem %

COXA E SOBRECOXA
1,138
60,275

QUEIJO
250
13,242

AZEITE
0,030
1,589

OREGANO
0,050
2,648

SAL (Nitrito Nitrato)
0,010
0,530

PIMENTA BRANCA
0,035
1,854

COMINHO
0,060
3,178

TRANSGLUTAMINASE
0,010
0,530

CONECTOR
0,008
0,424

ERITORBATO DE SODIO
0,001
0,053

CARRAGENA
0,007
0,371

AGUA GELADA
0,280
14,831

SAZON
0,006
0,318

REALÇADOR SABOR (Ajinomoto)
0,003
0,159

TOTAL
1,888
100

Materiais Utilizados:

Ingredientes
Queijo
Azeite
Frango
Orégano
Sal de cura (Nitrito Nitrato)
Cominho
Pimenta do reino branca
Água gelada
Realçador de sabor (Ajnomoto)
Tempero (Tipo Sazon)
Carragena

Utensílios
Bandejas;
Facas;
Tabuas de carnes;
Bacias;
Forma de presunto;
Colher;
Espátula;
Copos descartáveis;

Equipamentos
Tumbler a vácuo (Modelo Frigomaq);
Tacho de cozimento (Modelo Frigomaq);
Refrigerador;

Instrumento de Medida
Balança semi-analitica;
Termômetro;
Temporizador;

Fluxograma:

Procedimento:

- Cortar e limpar os pedaços de carne de frango
- Colocar no tumbler os cortes de carnesde frango coxa e sobre coxa
- Adicionar os demais ingredientes misturados na água gelada
- Tumblear por 40 minutos
- Retirar a massa cárnea do tumbler e colocar na forma para presunto até a metade da forma
- Colocar o queijo tipo coalho