Teste de ordenação

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS

NATALLY DA SILVA NOLÊTO

TESTE DE ORDENAÇÃO E ESCALA ESTRUTURADA

TERESINA-PI
01-2014
NATALLY DA SILVA NOLÊTO

TESTE DE ORDENAÇÃO E ESCALA ESTRUTURADA

PROFA: Dra. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO
ESTAGIÁRIOS DOCENTES: MARIA LÍCIA
RODRIGO BARBOSA
MONITORES: LAURINEIDE ROCHA
SAULO VICTOR ARAÚJO

TERESINA-PI
01-2014
1 INTRODUÇÃO

A análise sensorial é um campo muito importante na indústria de alimentos, pois contribui direta ou indiretamente para inúmeras atividades, como desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade, reformulação e redução de custos de produtos, relações entre condições de processo, ingredientes, aspectos analíticos e sensoriais. No teste sensorial é muito importante a padronização das amostras. Muitas vezes o atributo que se pretende avaliar é influenciado por outros fatores, como a quantidade de amostra e a cor do produto (CHIAPPINI, 2005).
O teste de ordenação é usado quando o objetivo é comparar várias amostras em relação a um simples atributo (como doçura, frescor) ou para avaliar a preferência; neste caso, duas ou mais amostras codificadas são apresentadas simultaneamente. Os julgadores são solicitados a ordená-las de acordo com sua preferência. Como os julgadores são não treinados, não se deve apresentar mais de quatro/cinco amostras para serem ordenadas (KONKEL et al., 2004).
Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempo-intensidade. Nos testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e medi-las da maneira mais objetiva possível. Aqui não são importantes as preferências ou aversões dos julgadores, e não é tão importante