Tese Caf Definitiva. SILVA MARQUES, João M. S.

Transformações físico-químicas e sensoriais durante o envelhecimento de café torrado em grão
João Manuel Simões da Silva Marques
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em
Engenharia Alimentar – Qualidade e Segurança Alimentar
Orientador: Doutora Maria Helena Guimarães de Almeida.
Co-orientador: Licenciada Ana Cristina Moreira César Brazão.
Júri:
Presidente: Doutora Margarida Gomes Moldão Martins, Professora Auxiliar do Instituto
Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa.
Vogais: Doutora Maria Helena Guimarães de Almeida, Professora Auxiliar do Instituto
Superior de Agronomia da Universidade Técnica de Lisboa;
Doutor António Eduardo Batista Leitão, Investigador Auxiliar do Centro de
Ecofisiologia, Bioquímica e Biotecnologia Vegetal do Instituto de Investigação
Científica Tropical;
Licenciada Ana Cristina Moreira César Brazão, na qualidade de especialista.

Lisboa, 2011

Agradecimentos
Este espaço é dedicado a todos os que deram a sua contribuição para que este trabalho fosse realizado. A todos eles deixo aqui o meu agradecimento.
Agradeço à professora Maria Helena Guimarães de Almeida por ter concordado em ter-me como orientando, pelo acompanhamento ao longo de todo o trabalho, simpatia e positivismo, mesmo em momento mais complicados, amizade e paciência.
À Engenharia Ana César Brazão e à empresa Nutricafés S.A. pela ajuda constante e incansável, pela simpatia e disponibilidade mostradas ao arranjar o café necessário ao estudo e, pelos esclarecimentos quanto à análise sensorial e qualquer outra dúvida.
Ao LET (Laboratório de Estudos Técnicos), principalmente à Engenheira Paula Vasconcelos e à Andreia, pela preciosa ajuda, esclarecimento e total disponibilidade, na determinação do perfil de ácidos gordos e o índice de peróxidos.
Ao IICT (Instituto de Investigação Científica Tropical), em especial ao Engenheiro António
Eduardo Leitão, pela extrema simpatia e ajuda constante na determinação do teor de cafeína e trigonelina. A todos os provadores de