Teor degordura do leite

DISCIPLINA DE ANALISE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS

TURMA: AGROINDUSTRIA
PROFESSOR: PROF: DR.JOÃO VICENTE NETO

ALUNOS

IFMT-CAMPUS CÁCERES 2011

Introdução

O método de Gerber é uma prova química primária e histórica para determinar
O conteúdo de gordura do leite e outras substâncias. O método de Gerber foi
Desenvolvido e tentado pelo químico suíço Niklaus Gerber em 1891.
A gordura do leite é separada das proteínas agregando ácido sulfúrico. A Separação é facilitada usando álcool amilico e centrifugado. O conteúdo de gordura
É lido diretamente via um butirômetro especial calibrado. Gerber desenvolveu
Butirômetro, pipetas e centrífugas especializadas. Também costuma se usar banhos de água especificamente construídos para os tubos de Gerber.
Utilizado somente para leite e produtos lácteos. A gordura presente no leite está em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína.
Este filme é rompido através do tratamento com ácido sulfúrico. Utiliza-se o álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugada num tubo chamado butirômetro. Existem vários tipos de butirômetro com escalas diferentes, para medir diferentes produtos lácteos, como creme de leite e queijos, e até para alguns produtos não lácteos, como produtos processados de carne e peixe.

1. Objetivo

Caracterizar o teor de gordura do leite.

2. Fundamento da Análise Segundo o DR.João Vicente neto, baseia-se na separação e da gordura, que se encontram ligadas por meio do tratamento da amostra com acido sulfúrico e álcool amilico. O acido dissolve as proteínas que se encontram ligadas á gorduras, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a liberação de calor proveniente da reação, o que favorece a separação de gordura pelo extrator (álcool amilico. A leitura e feita na escala graduada do