teor de agua no frango

Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos, Campo Mourão (PR), v.3, n.1, p. 69-71, Jan./Jun., 2012.

REBRAPA

AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DO TEOR DE ÁGUA CONTIDO EM CORTES
CONGELADOS DE FRANGO
Ana Paula Resem Brizio*, Gilberto Arcanjo Fagundes, Carlos Prentice.
Universidade Federal do Rio Grande.

Resumo: Na indústria de aves o processo de pré-resfriamento de carcaças mais utilizado é o resfriamento por imersão em água. Esta etapa ocasiona um percentual de absorção de água nas carcaças, e consequentemente nos cortes de frango, sendo monitorado pelas empresas e fiscalizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que estabelece um percentual limite de água absorvida. A ocorrência de fraudes por excesso de absorção, em decorrência dessa imersão, tem sido alvo de um programa especial de coibição pelo MAPA, que inclui colheitas de amostras nas indústrias produtoras e mercados varejistas. Diante do exposto, o presente trabalho tem por objetivo quantificar os níveis de absorção de água em cortes congeladas de frango procedentes da exploração industrial do
Estado do Rio Grande do Sul. No período de junho de 2011 a junho de 2012 trinta (30) cortes congelados de frango foram analisados seguindo metodologias oficiais da Instrução Normativa (IN) n°08 (BRASIL,
2009), através das análises de umidade (%), proteína (%), calculando sua relação U/P (umidade/proteína).
Na avaliação dos resultados foi observado que a incorporação de água apresentou conformidade com a legislação brasileira, IN n°32 (BRASIL, 2010). Os valores apontam que a empresa onde o estudo foi conduzido possui controle apropriado do processo de resfriamento, etapa que envolve um complexo processo de transferência simultânea de calor e massa, que deve ser minuciosamente ajustado para garantir a qualidade dos produtos. Desta forma, não houve identificação de fraude econômica ao consumidor por excesso de absorção de água em cortes de frango.

Palavras-chave: Cortes de