Tempos modernos

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CURSO DE NUTRIÇÃO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Profa. Dra. Cláudia Colamarco
Belo Horizonte - 2012

Tecnologia de Alimentos – Profa. Dra. Cláudia Colamarco

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SUMÁRIO
Unidade 1 - Importância da tecnologia de alimentos.
Unidade 2 - Tipos de matéria prima para a indústria de alimentos.
Unidade 3 - Indústrias alimentícias.
Unidade 4 - Causas das alterações dos alimentos:
4.1 -Crescimento e atividade dos microrganismos;
4.2 -Ação de enzimas presentes nos alimentos;
4.3 -Reações químicas não enzimáticas;
4.4 -Alterações provocadas por insetos e roedores;
4.5 -Mudanças físicas ocasionadas por queimaduras, congelação, desidratação, pressão,
manuseio ineficiente.
Unidade 5 - Enzimas de importância na indústria de alimentos.
Unidade 6 - Métodos de conservação de alimentos.6.1 - Por ação direta sobre o MO:
a. Por calor:
 Branqueamento;
 Tindalização;
 Pasteurização;
 Esterilização;
 Defumação.
b. Por radiação:
 Radurização; Radicidação;Radappertização.
6.2 - Por ação indireta sobre o MO, modificando o substrato:
a. Por frio:
 Refrigeração;
 Congelação;
 Supergelação;
 Liofiolização.
c. Por secagem :
 Natural (sal);
 Artificial(desidratação);
 Instantaneização;
 Evaporação.
d. Por adição de elementos:
 Aditivos;
 Salga e cura;
 Açúcar;
 Revestimentos graxos;
 Gases.
e. Por fermentação:
 Acética;
 Alcoólica;
 Lática.
e. Por ação de embalagens.
Unidade 7 - Aditivos alimentares.
Unidade 8 - Processamento do leite e derivados.

Tecnologia de Alimentos – Profa. Dra. Cláudia Colamarco

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TECNOLOGIA DEALIMENTOS

1) INTRODUÇÃO:
Área de Ciência e Tecnologia de Alimentos - de natureza tipicamente multidisciplinar:
 Envolve elevado número de profissionais desde a produção agrícola,
industrialização até o consumo dos alimentos.
 É uma área com muitas especialidades e em franco desenvolvimento em nosso
país.
Tecnologia de Alimentos:
Aplicação de métodos e da técnica para o preparo,armazenamento,
processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Estuda a aplicação da Ciência e da Engenharia de Alimentos na produção,
processamento, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
Ciência de Alimentos:
 Estudo das características físicas e químicas dos alimentos.
Tecnologia de Alimentos:
 Inclui a seqüência de operações desde a seleção damatéria-prima até o
processamento, preservação e distribuição.

2) IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
Industrialização de produtos agropecuários
 Contribui consideravelmente para a melhoria da dieta de um país e do
estado nutricional dos seus habitantes.

Tecnologia de Alimentos – Profa. Dra. Cláudia Colamarco

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Considerando o crescimento explosivo da população mundial, as extensõesterritoriais, com grandes diferenças na capacidade produtiva, as diferenças no
adiantamento técnico dos povos e, o que é mais importante, a grande perecibilidade
dos produtos agropecuários, a conclusão a tirar é que os povos precisam dedicar
grande atenção à ciência e à técnica da preservação de produtos alimentícios, a fim
de que possam sobreviver.
FAO – para cada aumento de 100 milhões deindivíduos é necessário um aumento de
produção de cerca de 13 milhões de toneladas de cereais e 14 milhões de toneladas
de produtos agropecuários.
Combate à fome:
 Aumento da produção de alimentos e regularização da sua distribuição por
toda a superfície terrestre.
Papel da Ciência e Tecnologia de Alimentos:
 Corrigir as deficiências na produção e na distribuição dos alimentos utilizando
osconhecimentos propiciados pelas diversas ciências correlatas:
 Nutrição – tem por finalidade pesquisar as necessidades básicas em
nutrientes para o indivíduo e oferecer conhecimentos básicos dos
princípios nutricionais indispensáveis à manutenção da saúde.
 Química de alimentos - constitue os fundamentos da tecnologia de
alimentos, acompanhando e controlando todas as transformações que...
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