Tecnologia de produtos de origem vegetal - vinhos

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SUMÁRIO

Definição de vinho...........................................................................................................3
Classificação.....................................................................................................................3
Quanto a classe......................................................................................................3Quanto a cor..........................................................................................................4
Quanto ao teor de açúcar......................................................................................4
Principais tipos de vinho.................................................................................................5
Fluxograma com as principais operaçõesindividuais de fabricação do vinho..........6
Colheita, recepção, classificação e pesagem........................................................7
Desengace e esmagamento....................................................................................8
Sulfitagem do mosto e maceração.........................................................................9
Fermentação tumultuosa edescuba....................................................................10
Fermentação lenta e sulfitagem do vinho............................................................11
Trasfegas, envelhecimento em barris e tratamento a frio...................................12
Clarificação, filtração, engarrafamento e envelhecimento.................................13
Principais controles Físico –Químicos........................................................................14
Densidade relativa...............................................................................................15
Grau alcoólico.....................................................................................................17
Acideztotal..........................................................................................................19
pH.........................................................................................................................20
Açúcares...............................................................................................................22ANEXOS.........................................................................................................................25
REFERÊNCIAS.............................................................................................................31


FABRICAÇÃO DE VINHOS

DEFINIÇÃO DE VINHO:
O vinho é uma bebida alcoólica, resultante da fermentação do mosto de uvas frescas, sãs e maduras por intermédio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o açúcar do sumo da uva em álcooletílico, anidro carbônico e uma série de elementos secundários em quantidades variadas. Em função disto, o vinho é considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matérias-primas.

CLASSIFICAÇÃO
Quanto à classe:
* De mesa: bebida resultante da fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura. Segundo a legislaçãobrasileira vigente, deve ter teor alcoólico de 8,6% a 14% (15% na legislação da União Européia) de álcool em volume e pressão máxima de 1,0 atmosfera, perceptível nas pequenas bolhas de ar que se vêem no fundo do copo, quando existente. Graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivisões:
* Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
* Especiais:Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
* Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
* Frisantes ou Gaseificados: É o vinho com teor alcoólico de 7% a 14% em volume. Ele é ligeiramente gaseificado, naturalmente ou não, com pressão entre 1,1 e 2,0 atmosferas. É o mais indicado para os que preferem vinhos...
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