Tec Diettetica Carne

4. Discussão A qualidade global do produto é um parâmetro fundamental para o consumidor no momento da compra, sendo um dos determinantes da freqüência com que o produto será adquirido pelo mesmo. Muitos fatores podem influenciaras características de qualidade como manejo pré e pós abate, sexo, idade, espécie, peso ao abate, etc A coloração, textura e odor são critérios importantes para serem observados, uma vez que sua alteração indica deterioração do produto. Quando se assa qualquer carne, deve-se colocá-la inicialmente em forno brando para que a retração das fibras ocorra lentamente, impedindo que se produza o ‘’goteio’’, que torna a carne seca, além de reduzir muito o volume e dar menos rendimento. Quando já estiver cozida, aumenta-se a temperatura do forno para obter-se o dourado final. Verificou-se que 605,00gr de carne (contra-filé) assada durante 30 minutos reduziram-se 155,60gr de carne. Tínhamos um peso bruto de 682,05gr com gordura, retirando a gordura encontramos o peso de 605,00gr e o peso após o cozimento foi de 449,40gr. O que de fato acontece é que compramos um determinado peso de carne crua e perdemos parte dela após o preparo. Primeiro temos de considerar o peso bruto (carne de boi em carcaça, aves com penas, peixes inteiros), depois o peso líquido (carne limpa como vai para a panela, ou, antes, como é aproveitada) e finalmente o peso depois de cozida. O rendimento obtido na carne limpa e no peso final da carne cozida depende da técnica e dos métodos empregados no seu preparo.

ORNELLAS, Lieselotte. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. São Paulo:Atheneu, 2001.