SLIDE TEXTURA
1611 palavras
7 páginas
Instituto Federal de Educação Ciências e TecnologiaBaiano – Campus Guanambi
Curso: Tecnologia em Agroindústria
MINICURSO
TEXTURA EM ALIMENTOS
Prof. Rafael Alves S. Costa
Guanambi-BA
Novembro de 2014
INTRODUÇÃO
Reologia?
Segundo Bourne (2002) - Estudo da deformação e de fluxo de matéria. SCHIRMER, M.; HOCHSTOTTER, A.; JEKLE, M.; ARENDT, E.; BECKER, T. Physicochemical and morphological characterization of different starches with variable amylose/amylopectin ratio. Food
Hydrocolloids, v. 32, n. 1, p. 52-63, 2013.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992.
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Definição
•
A textura é uma propriedade de difícil definição...
Definição do dicionário Aurélio:
1- Ato ou efeito de tecer;
2- Estado do que está tecido;
3 - União íntima das partes de um corpo que formam como que um tecido; 4- ...
SCHIRMER, M.; HOCHSTOTTER, A.; JEKLE, M.; ARENDT, E.; BECKER, T. Physicochemical and morphological characterization of different starches with variable amylose/amylopectin ratio. Food
Hydrocolloids, v. 32, n. 1, p. 52-63, 2013.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992.
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Definição
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Perante esta falta de cobertura no dicionário, tecnólogos de alimentos têm se esforçado para produzir sua própria definição do que se entende por textura. Essas definições dividem em dois grupos. Grupo 1 compreende o que poderia ser chamado de definições
‘orientada’;
Grupo 2 considera que a textura aplica a todos os alimentos e se esforça para desenvolver definições que refletem uma cobertura universal de todos os alimentos.
SCHIRMER, M.; HOCHSTOTTER, A.; JEKLE, M.; ARENDT, E.; BECKER, T. Physicochemical and morphological characterization of different starches with variable amylose/amylopectin ratio. Food
Hydrocolloids, v. 32, n. 1, p. 52-63, 2013.
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. São Paulo: Varela, 1992.
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Definição
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A textura é uma das três propriedades