SISTEMA ORGANIZACIONAL DA COZINHA

SISTEMA ORGANIZACIONAL
COZINHA


BRIGADA DE COZINHA.

DA

SISTEMA ORGANIZACIONAL DA COZINHA


Georges Auguste Escoffier considerado o mestre da culinária francesa que observou a importância da sistematização da cozinha, tendia sempre para a simplificação e modernização das preparações.

 Começou

a trabalhar jovem no restaurante de seu tio e desenvolveu sua carreira em diversos países sendo reconhecido como o imperador dos cozinheiros. SISTEMA ORGANIZACIONAL DA COZINHA
 Um

dos grandes desafios de Escoffier foi organizar de forma padronizada uma grande cozinha, eliminando as ineficiências e preparando excelentes pratos.

 Para

tanto foi necessário a divisão da cozinha em unidades, onde grupos de profissionais pudessem trabalhar separadamente evitando a duplicação e lentidão de tarefas. Essa sistematização de serviços é definida como “brigada” de cozinha.

BRIGADA DE COZINHA
A

caracterização de um sistema de brigada é disciplina e organização através de uma hierarquia, separada por setores e atribuições.
Cada membro da hierarquia tem a sua função definida, trabalhando em postos individuais, porém formam uma equipe funcional. BRIGADA DE COZINHA

COMPONENTES DA BRIGADA DE COZINHA
 CHEF

DE COZINHA:

-Profissional responsável brigada (coordenação).

pela

-Contratação e treinamento da equipe. -Planejamento de produção(menu) e orçamento.
-Verificar execução dos pratos.
- Verificar e manter a higiene do local de produção.

COMPONENTES DA BRIGADA DE COZINHA
SOUS

CHEF OU
SUBCHEF:
-Assistente do chef de cozinha.
-Responsável pelas operações cotidianas da produção.

COMPONENTES DA BRIGADA DE COZINHA
SAUCIER:

-Responsável por todos os alimentos salteados, braseados e molhos.
Ex:
entradas quentes, carnes e ensopados. COMPONENTES DA BRIGADA DE COZINHA
POISSONIER:

-Prepara peixes e frutos do mar.
-Essa
responsabilidade pode ser também do saucier. COMPONENTES DA BRIGADA DE COZINHA
ROTISSEUR:

-Especializado no preparo de assados e grelhados.