Selênio

O Papel da Produção na Garantia da Segurança e Qualidade Alimentar

"Da exploração à Mesa", o dossier informativo da EUFIC sobre a segurança e higiene dos alimentos, observou os diferentes estádios do complexo sistema da exploração até ao consumidor final. No actual número da Food Today, iremos analisar o papel da produção alimentar na garantia da segurança e satisfação alimentar do consumidor.

Como a Organização Mundial de Saúde sucintamente diz, a segurança alimentar é uma responsabilidade partilhada. A garantia de que o consumidor pode desfrutar de uma qualidade e segurança alimentar não é da responsabilidade apenas da indústria alimentar, mas depende do esforço de todos aqueles que fazem parte da complexa cadeia alimentar, desde a produção, processo, transporte até ao retalhista, não excluindo o consumidor final.

Garantia de segurança
De modo a garantir que os alimentos chegam ao consumidor final em bom estado e inócuos, estes têm de passar por diversos processos. Uma das razões pelas quais os alimentos são processados é eliminar e/ou prevenir que os microrganismos – presentes em todos os géneros alimentícios – se multipliquem e estraguem os alimentos, uma vez que são causadores de doenças. O processamento também previne a putrefacção almentar, pela desactivação de enzimas e prevenção da oxidação. As enzimas são agentes biológicos naturais que decompõem as proteínas, gorduras e hidratos de carbono. Se não for controlado, este processo enzimático continuará a decompor o próprio alimento. As gorduras nos alimentos devem ser protegidas da reacção de oxidação com o ar, uma vez que esta oxidação provoca o ranço dos alimentos.

Os métodos de processamento mais conhecidos, usados para melhorar a segurança dos alimentos, são os tratamentos à base de calor, como a pasteurização e a esterilização, onde os alimentos são aquecidos para destruir qualquer micróbio ou enzima nocivos. O processamento também inclui a refrigeração e congelação, que torna a acção