Seagem

Secagem de tomates inteiros submetidos à desidratação osmótica
Drying tomatoes whole subject to osmotic dehydration

ANTÔNIO, Debora Dorneles; FERREIRA, Ludmila Resende; MARTINS, Bárbara Lage Araújo; POCHINI, Karina; SANTOS, Bruna Aparecida de Pompéia*; SILVA, Bruna Danielle Neiva; SOARES, Camila Pereira; PIRES, Renato Lins
Centro Universitário de Belo Horizonte. Departamento de Ciências Exatas e Tecnologia. Curso de Engenharia Química. Belo Horizonte – MG.

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Resumo: A qualidade do tomate seco é significativamente aperfeiçoada quando se utilizam novas tecnologias e boas práticas de fabricação durante o processamento. Neste artigo técnico, visando uma produção de tomates secos de boa qualidade final, uma minimização de perdas de massa no processo e a redução da cinética de secagem, foram utilizados dois tratamentos como práticas preliminares à secagem: o descascamento químico em solução de 6% de NaOH, 30 minutos a 30°C, e a desidratação osmótica em concentrações binárias de sacarose e NaCl em tempos diferentes de imersão.O que possibilitou um estudo das influências da concentração osmótica, determinando que o mais indicado é o de 35% de sacarose, 10% de NaCl e 1hora. Após os tratamentos os tomates foram submetidos à secagem convectiva a 60°C com velocidade do ar de 1m/s levando em média 16 horas para atingir um produto com umidade final de 50% b.u. Através de analises foi possível verificar a influencia de cada pré-tratamento nos frutos e a aceitabilidade do produto final. Pode-se constar que os tomates inteiros submetidos aos dois tratamentos tiveram maior aceitabilidade.
Palavra-chave: tomates, secagem, desidratação.

Abstract: The quality of dry tomato is significantly perfected when using new technologies and manufacturing practices during processing. In this technical article, in order to produce good final quality dry tomatoes, minimization of mass loss in the process and reduction of drying kinetic, were used two treatments