Roteiro

15240-508000Centro de Educação Superior de Brasília
Instituto de Educação Superior de Brasília
Curso: Tecnologia em Gastronomia
Disciplina: Matérias Primas II
Turma: 2B
Docente: Prof. MSc. Alexandre Vargas
Discente: Camila Fiuza
Matrícula: 1414010130
São sementes ou grãos comestíveis de plantas das família das poáceas (gramíneas)
Endosperma 83% fonte energética rica em carboidratos e proteína
Gérmen 2% lipídeos 1 ª 10% ,vitaminas e minerais
Casca 15% rico em fibras (celulose) vitaminas e mineraisGlúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. Para algumas pessoas, a ingestão de glúten provoca danos na parede do intestino delgado, acarretando prejuízos para a saúde.
O glúten muito importante para as preparações que necessitam de crescimento, pois forma finas membranas que retêm as bolhas de gás produzidas pelos agentes de crescimento. O glúten é plástico e elástico – é capaz de mudar de forma sob pressão, mas também resiste à pressão e reassume a forma original quando a pressão cessa. O Pão - Graças a essa propriedade, a massa de farinha de trigo se expande para incorporar o gás carbônico produzido pelo fermento, mas têm resistência suficiente para impedir que as paredes das bolhas se tornem fina a ponto de romper.
GliadinaProteína de cadeia simples Extremamente pegajosa e gomosa Responsável pela CONSISTÊNCIA E VISCOSIDADE da massa Pouca resistência a tensão
Glutenina Proteína de cadeia ramificada
Elástica, mas não coesiva. Responsável pela ELASTICIDADE da massa Amido: É um polissacarídeo sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética.
O grão de amido é formado só por cadeias de glicose que podem estar dispostas de forma linear (amilose) ou ramificadas (amilopectina)
Modificações físicas, genéticas, químicas e enzimáticas.
Atender a demandas da indústria de alimentos.