roteiro de estudos grãos

7Roteiro de Estudos - Secagem e Armazenamento de Grãos
TA221
1- Monte um fluxograma do pré-processamento de grãos e cite os principais objetivos de cada etapa.
Recepção- Recebimento da matéria-prima (grãos).
Pré-limpeza: reduzir a concentração de impurezas e materiais estranhos, infestações de insetos, previne o risco de incêndios em secadores (retirada da palha), facilita a movimentação do ar nos grãos, uniformização da secagem e redução de custo, normalmente realizadas em máquinas de ar e peneiras.
Secagem: Reduzir o teor de umidade até níveis que permitam a conservação segura da qualidade, durante a estocagem por período prolongado.Prolongar a vida de prateira dos alimentos por meio da redução da atividade de água
Limpeza: Reduz o teor de impurezas e matérias estranhas para valores menores de 1%;
Realizada antes do beneficiamento.
Armazenamento: Manutenção da qualidade dos grãos; Evitar ocorrência das alterações bioquímicas, químicas, físicas e microbiológicas; A velocidade e a intensidade desses processos dependem da qualidade extrínseca dos grãos, do sistema de armazenagem utilizado e dos fatores ambientais durante a estocagem; As alterações resultam em perdas qualitativas (perdas no valor nutricional).
2- Defina atividade de água. Por que esse valor deve ser devidamente monitorado no pré-processamento e armazenamento de grãos?
Definida como a relação entre a pressão de vapor de água do alimento (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) na mesma temperatura (25°C)
Aw=P/Po
P/Po=UR%/100
A Aw é igual (ou muito próximo) à porcentagem da Umidade Relativa de Equilíbrio entre o ambiente e o produto. Reduzir o teor de umidade até níveis que permitam a conservação segura da qualidade, durante a estocagem por período prolongado.
Atividade de água varia de 0 a 1. Quanto maior o teor de umidade do produto, maior é a atividade de água.
Tanto no pré­processamento quanto no armazenamento deve­se ter um grande

controle da atividade de água