Rigor mortis de peixes, trabalho realizado com bonito

INSTITUTO FEDERAL DO ESPIRITO SANTO - CAMPUS PIÚMA
CURSO DE AQUICULTURA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO
LUCAS AREIAS BASSUL
EDUARDO SOUZA SANTESI
PROCESSAMENTO DE PESCADO
ANALISE RIGOR MORTIS
PIÚMA - ES
Maio/2014
1.0 - Introdução
No setor pesqueiro a qualidade do pescado está sendo cada vez mais exigida, no momento em que os consumidores procuram peixes com um maior grau de frescor possível, fazendo com que industrias e pescadores cuidem e zelem mais dos seus produtos.
Com está nova moda, a industria de processamento e beneficiamento de pescado necessitam fazer diversos tipos de analises e observações para obterem a certeza de que o peixe está com um ótimo estado de conservação, dentre estas analises temos o Rigor mortis que é um dos processos que o peixe passa em sua decomposição.
Este processo de rigor mortis consiste na contração muscular irreversível que ocorre após a morte do animal isto devido a falta de glicogênio, ATP, que após os músculos se contraírem não possuem mais energia para relaxarem. De modo em geral, está contração ocorre através das proteínas miofibrilares, actina e miosina, que após este feito surge uma ligação formando um composto chamado actiomiosina. A presença desse composto caracteriza a real atuação do rigor mortis.
Para fazer o teste e análise de rigor mortis foi utiliza o peixe Bonito Pintado, Euthynnus alletteratus, (figura 1), da família dos scombridae, considerado primo do atum. Este é um tipo de peixe de corpo alongado, fusiforme e robusto.
Este peixe foi escolhido devido ser considerado barato e acessível as classes mais pobres da sociedade a qual de modo em geral possui menor percepção e senso critico quando é levando em consideração a observação da qualidade do pescado consumido. Assim analisando o rigor mortis é possível estipular o tempo de prateleira e bancada que esse peixe pode ficar exporto para ser consumido em um bom estado de conservação.
Este trabalho tem como objetivo identificar as características de