Resumo

Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria – PROPAN, o Brasil possui cerca de 52 mil panificadoras formais, respondendo assim a 2% do PIB nacional.

Na Paraíba, existem aproximadamente 900 panificadoras formais, em atividade, responsáveis pela geração de seis mil empregos diretos. O setor é formado, em sua maioria, por micro e pequenas empresas (STIA,2006)

O mercado de Panificação está cada vez mais concorrido devido à mudança no perfil e do hábito do consumidor, além da abertura indiscriminada de padarias, algumas conhecidas como fundo de quintal, onde sem nenhuma higiene, regularização, pagamentos de impostos e taxas, além da apropriação indevida de energias e de água.

O setor de panificação foi escolhido para este diagnóstico por estar entre os 6 maiores segmentos industriais do país, e também por ter em seu processo produtivo, o forneamento, fonte de grande consumo energético (lenha).

De acordo com a SUDEMA (2004), os maiores consumidores de lenha no Estado da Paraíba são as padarias. A intensa utilização da lenha no Estado justifica e motiva o CEPIS - Centro de Produção Industrial Sustentável, uma ação do SEBRAE-PB em parceria com a Secretaria de Economia do Governo da Suíça (SECO) e apoio técnico da FHNW - Universidade de Ciências Aplicadas do Noroeste da Suíça, a desenvolver ações de PML no setor de panificação a fim de reduzir os impactos ambientais através do uso racional de fontes energéticas e otimização do processo produtivo.

Com base nos aspectos citados acima, foram realizados diagnósticos em 40 panificadoras do Estado da Paraíba, localizadas na Zona da mata, Cariri, Agreste e Sertão. Desta forma, o objetivo principal do trabalho é identificar oportunidades de melhoria no processo produtivo da panificação, aplicando a metodologia de Produção mais Limpa, através de coletas de dados, análise dos resultados, discussão, identificação de potenciais de melhorias e sugestões de PML, contribuindo assim para a