Resumo Proteinas

Proteínas:
Proteínas são cadeias longas (polímeros) de aminoácidos.
Os aminoácidos são ligados entre si através de ligações peptídicas, unindo o grupamento carboxila ao grupamento amina e liberando uma molécula de água.
Pode causar botulismo (proteína produzida pelas bactérias)
Aminoácidos essenciais (organismo não produz)
Principalmente responsáveis pela textura nos alimentos
Aminoácidos: são compostos que possuem pelo menos 1 grupamento carboxila e 1 amina.
A região que difere um aminoácido do outro é chamada de RESIDUO.
Aminoácidos são moléculas anfóteras, podendo ter tanto cargas positivas como negativas. Podem atuar das duas formas
As proteínas são estruturais, pois formam e regeneram tecidos.
Leucina/lisina: essenciais
Deve-se consumir proteínas, pois alguns aminoácidos são essenciais, ou seja, não são produzidos pelo corpo e são provenientes da dieta alimentar.
Exemplos de proteínas do corpo: músculos, enzimas, hormônios, anticorpos e outros.
As proteínas também podem servir como fonte de energia, fornecendo 4 Kcal/g, no entanto, não são a fonte preferencial.
Proteínas NÃO possuem gosto e aroma.
Obs: a mioglobina é uma metaloproteina, ou seja, ela possui um metal em sua estrutura.
Ligação peptídica:
O grupo OH da carboxila se une a um dos H do grupo amino, formando água. Após, o nitrogênio se liga diretamente ao carbono de onde a hidroxila foi removida.
Aminoácidos polares: são capazes de fazer ligação de hidrogênio com a agua.
Aminoácidos apolares: interagem hidrofobicamente.
Aminoácidos ácidos: possuem mais de 1 grupamento carboxila.
Aminoácidos básicos: possuem mais de 1 grupamento amina.
Aminoácido presente na reação de Maillard: lisina.
Arroz: rico em lisina.
Feijão: rico em triptofano.
Proteínas a altas temperaturas coagulam.
Peptídeos:
Condensação de dois ou mais Aminoacidos perdendo uma molécula de agua
São cadeias pequenas de aminoácidos e são utilizados como sinônimos de hidrolisados proteicos.
Proteínas são polipeptideos.
Geralmente possuem