RESUMO PROCESSAMENTO DE OVOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Cleverton Madeira Barbosa
RESUMO - PROCESSAMENTO DE OVOS

O processamento de ovos tem como resultado produtos oriundos dos mesmos, que podem ser preparados a partir de ovos inteiros da clara ou gema separadamente. Podem ser utilizados como produtos líquidos, congelados ou desidratados, e são comumente utilizados pela indústria de sobremesas e panificação. Os produtos mais comuns são as massas alimentícias, maioneses, sopas em pó, margarina, cremes, licor de ovo, entre outros. O principal uso dos produtos do ovo deve-se as suas capacidades de coagubilidade por ação do calor, capacidade espumante, ação emulsificante, cor e aroma. No processamento, os ovos são selecionados por ovoscopia, lavados mecanicamente e clareados em solução de hipoclorito, após os mesmos são inspecionados e as claras e gemas são separadas em um sistema de ralos. As mesmas são filtradas ou centrifugadas (juntas ou separadas) com a finalidade de remoção de resíduos de casca e chalazas.
Para evitar o escurecimento não-enzimático, é feita a eliminação de açúcares presentes (separação total ou parcial da glicose), que pode ser realizada através de dois diferentes métodos: Fermentação Microbiana, no qual a glicose fermenta o ácido glicônico. Pode provocar ligeiras mudanças no sabor; Processo Enzimático utilizando as enzimas glicose oxidase e catalase juntamente com o peróxido de hidrogênio, este processo não deixa sabores estranhos, porém pode formar espuma além de ser um processo caro.

PASTEURIZAÇÃO

A pasteurização é feita em trocadores de calor convencionais, e neste processo a temperatura é limitada de acordo com a coagulação da clara. As combinações tempo/temperaturas necessárias para a eliminação de microrganismos (principalmente Salmonella), podem ser ou se aproximar as que afetam as propriedades físicas e funcionais dos produtos. As temperaturas podem se encontrar entre 64 – 65oC durante 2 – 20 minutos, porém mas comumente tempo inferior a 8 minutos é