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TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

CONHECIMENTOS SOBRE DOENÇAS
TRANSMISSÍVEIS POR ALIMENTOS

Prof: Rosiclér C. Silva

Higiene e Legislação

SEGURANÇA DE ALIMENTOS
É

o termo usado para se referirà prática de
medidas que permitam o controle da
entrada de qualquer agente que promova
risco à saúde ou integridade física do
consumidor. Portanto, ela é conseqüência
do controle de todas asetapas da cadeia
produtiva, desde o campo até a mesa do
consumidor.

DTAS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
 As

DTAs são causadas pela ingestão de
alimentos ou bebidas contaminados, emquantidades que afetam a saúde do
consumidor.
 A maioria são infecções causadas por
bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.
Outras doenças são envenenamentos
causados por toxinas naturais oupor
produtos
químicos
prejudiciais
que
contaminaram o alimento (ex: agrotóxicos).

Ingestão da dose infectante

Infecção
Alimento contendo um agente infeccioso

Comensal

Alimentocontendo uma substancia toxica

Intoxicação
Ingestão da dose intoxicante

Doença

 Infecção:

causada pela ingestão de um

microrganismo. Ex: salmonelose
 Intoxicação:

toxina produzida pormicrorganismo. Ex: botulismo
 Toxiinfecção::

ingestão do microrganismo,

que produz toxina.. Ex colerae

ALIMENTOS MAIS FREQÜENTES
Alimentos

Nº de casos

%

Com ovos crus
Misto910
671

8%
16,8%

Carnes
vermelhas
Sobremesa
Água
Leites e
derivados
Outros

466

11,7%

436

350
284

8,8%
7,1%

867

21,8%

LOCAIS DE OCORRÊNCIA
LocaisResidências
Restaurantes

Nº de surtos
2069
903

%
45,2%
19,7%

Instituições de
ensino

489

10,7%

Refeitórios
Festas
Unidade de saúde
Ambulantes
Outros

338
263
75
23
417

7,45,8
1,6
0,5
9,1

SINTOMATOLOGIA
Característica
diferencial

Intoxicação

Infecção

Febre como um dos
sinais e sintomas

Ausente

Presente

Periodo de incubação

Curto

longo...
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