Relátorio de bioquimica dos alimentos

FERMENTAÇÃO E RESPIRAÇÃO

MARÇO/2013
1. INTRODUÇÃO
O termo “fermentação” tem adquirido significados em certa forma diferentes à medida que se tem ido conhecendo melhor as causa que desencadeiam o processo. A raiz da palavra “fermentação” significa um estado de borbulhamento suave. (POTTER; HOTCHKISS, 1999).
É um processo de baixo rendimento energético, que produz pequena quantidade de energia a partir da glicose, que não é totalmente degradada, resultando na produção de substâncias orgânicas simples, como o ácido láctico (láctica), o álcool etílico (alcoólica) e o ácido acético (acética). (BARROSO, 2005).
Aalgumas indústrias se utilizam desse processo na produção de alguns produtos, conhecidos de todos nós, como por exemplo: pão e cerveja que são produzidos pela fermentação alcoólica, onde a fermentação é realizada por fungos (anaeróbicos facultativos), que produzem no final álcool.(Toffoli, 2009).
A levedura Saccharomyces cerevisiae é utilizada em grande escala para a produção de álcool combustível no Brasil, fermentando mostos contendo altas concentrações de sacarose (caldo-de-cana e/ou melaço). Nesse processo é desejável a elevada produtividade de etanol (fermentação total dos açúcares em um curto espaço de tempo), com máximo rendimento. Esta levedura apresenta duas vias de utilização de sacarose já amplamente caracterizadas: a hidrólise extracelular pela ação da invertase periplasmática (produzindo glicose e frutose que são a seguir captadas e fermentadas pelas células), e outra envolvendo o transporte ativo da sacarose com a posterior hidrólise intracelular do açúcar. Entretanto, a hidrólise extracelular do dissacarídeo é indesejada na produção de álcool combustível por dois motivos: contribui para incrementar o estresse osmótico sofrido pelas células, gerado pelos elevados níveis de açúcares redutores formados, e os monossacarídeos liberados no meio podem servir de fonte de carbono para microrganismos