relatório química

4976495-699770020000-208280-3111500INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE MATO GROSSO Campus CAMPO NOVO DO PARECISCURSO – TECNOLOGIA EM AGROINDUSTRIA
RELATÓRIO N° 3
Abacaxi em Caldas
Disciplina: Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Autores: Daniel de Lima, Diego Michel, João Pereira e Nayara Fernanda.
Professora: Thereza Cristina Utsonomya Alves
Campo Novo do Parecis4° Semestre/2013
– INTRODUÇÃO
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem casca, com ou sem sementes ou caroços, submetidas a cozimento em água e açúcar, envasadas hermeticamente em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. O produto assim preparado será designado pelo termo “doce“, seguido do nome da fruta e da expressão “em calda“. Por exemplo: doce de caju em calda.
Foram utilizados cinco abacaxis, para confecção dos mesmos em calda. O processamento dos abacaxis envolve etapas como: Colheita, Transporte, Recepção e pesagem, Primeira lavagem, Seleção e classificação, Segunda lavagem e enxágue Descascamento, Corte acabamento e remoção de partes escuras e/ou danificadas, Cocção em calda, Drenagem e enchimento, Adição da calda, Retirada do ar ou exaustão, Fechamento e tratamento térmico, Resfriamento e rotulagem, Estocagem.
Para a obtenção de abacaxis em calda de qualidade, é necessário dispor de matéria-prima com ponto de maturação adequado, sem doenças e sem resíduos químicos. A matéria-prima pode ser contaminada por microrganismos, principalmente os contaminantes presentes no solo e na água, e também durante as práticas de produção e manipulação, quando não forem observadas as práticas sanitárias adequadas.
A falta de cuidados higiênicos do manipulador de alimentos pode provocar toxinfecções alimentares no consumidor, decorrentes de contaminação por microrganismos patogênicos, geralmente bactérias causadoras de doenças. Dependendo da gravidade do microrganismo, essas toxinfecções podem causar vômito, diarreia,