RELATÓRIO DA PREPARAÇÃO: PEIXE À MILANESA COM MOLHO BRANCO

RELATÓRIO DA PREPARAÇÃO: PEIXE À MILANESA COM MOLHO BRANCO

Introdução

Peixes são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam quelras. Exemplos: tubarões, cação, arraia, corvina, badejo, pescada e pargo. Os peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo duro, pois, para capturar o alimento, necessitam realizar esforço físico para se deslocar. Exemplos carnes escuras: atum, sardinha, bagre, cardumes, tainha, anchova, arenque, cavala e salmão. Exemplos de carnes brancas: Pargo, branquinha, corvina, bacalhau, badejo, linguado, pescada, robalo, dourado e peixe espada.
Valor Nutritivo O peixe é uma excelente fonte de proteínas completas, ferro e outros minerais, além de conter ácidos graxos ômega-3. Alguns tipos são ricos em vitamina A. O consumo de peixe três vezes por semana tem sido associado a uma diminuição significativa no desenvolvimento de doenças do coração. Todos os peixes são ricos em nutrientes, especificamente em vitaminas do complexo B que são solúveis em água.
Molhos
Preparações líquidas ou cremosas, utilizadas como acompanhamento de diversas preparações com a função de completa-las, tornando-se mais úmidas e acentuando seu sabor. Molho branco: Utiliza-se manteiga derretida e acrescenta-se leite à mistura de gordura de farinha de trigo.

Objetivos

Observar o impacto dos métodos de cocção e a qualidade das preparações;

Realizar todos os cálculos pertinentes à preparação: rendimento total, percentual de rendimento, percentual de perdas, porção, fator de correção prático, fator de cocção, densidade, custo total e custo porção;

Realizar os cálculos da composição nutricional e fazer o comentário sensorial da porção;

Observar o efeito da utilização de molhos na preparação;

Verificar se o tipo de cardápio pode se inserir entre o popular, intermediário e o superior.

Material e Métodos

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