relatorios

Centro Universitário de Belo Horizonte
Curso de Nutrição
Bromatologia

Determinação de cinzas e minerais em alimentos Profa. Tânia Maria Leite da Silveira

Minerais nos alimentos
Os sais minerais podem funcionar como nutrientes plásticos na formação do tecido ósseo e também como reguladores do metabolismo.
Mais de 20 minerais são considerados essenciais.
São necessárias pequenas quantidades de minerais e devem ser obtidos a partir da dieta.

Classificação de minerais essenciais

• Macroelementos – 100 mg ou mais por dia
(adultos): Ca, P, K, Na, Cl, Mg e S).
• Microelementos – alguns mg/dia ou menos
(adulto): Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, F, Mo, Se, Cr, Si)

ANÁLISES DE CINZAS E MINERAIS
"Conteúdo de cinzas“
É a medida da quantidade total de minerais presentes no alimento.

"Conteúdo mineral“
É a quantidade de componentes específicos da matéria mineral de um alimento: Ca, Na, K, Cl, etc.

Conteúdo de cinzas nos alimentos 





alimentos frescos raramente excede 5%, processados até 12%, cereais até 3,3%, produtos lácteos até 6%, sementes e leguminosas de 1,5 a 3,6%.

Minerais - podem apresentar teores variáveis em grupos ou num mesmo alimento, que podem ocorrer em função do:
 solo (pH, fertilidade, agrotóxicos, estrutura, microbiologia);  animal (alimentação);
 processamento (refinamento de cereais).

A determinação de cinzas e conteúdo mineral é importante por uma série de razões:

Nutrição - alguns minerais são essenciais para uma dieta saudável (Ca, P, K e Na), enquanto outros podem ser tóxicos (Pb, Hg, Cd e Al).

Rotulagem nutricional - a concentração e o tipo de mineral deve ser estipulado para apresentação no rótulo ou sua elaboração.

A determinação de cinzas e conteúdo mineral é importante por umas série de razões:

 Qualidade - a qualidade de alguns alimentos depende da concentração e do tipo de mineral presente, incluindo o sabor, aparência, textura e estabilidade.
- Indica