Relatorios

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 Agentes
  

causadores de doenças no homem:




Produtos químicos (metais pesados, pesticidas) Toxinas naturais de plantas e animais (histamina) Vírus (hepatite, poliovírus) Parasitas (amebas, helmintos) Fungos toxigênicos

 Doenças

microbianas de origem alimentar  Estatísticas brasileiras

 Trato

gastrintestinal: tubo oco que se inicia na boca e termina no ânus Alimento ingeridobocaesôfagoestômagointestino delgado(duodeno, jejuno e íleo)

 Estômago -

-

Funciona como um reservatório, onde os alimentos ficam armazenados até que possam chegar ao intestino delgado; Processo, processo digestivo intenso, porém a absorção dos compostos formados é pequena

 Intestino -

-

delgado Processos digestivos e de absorção máximo; Subdivide-se emtrês regiões: duodeno, jejuno e íleo
 Intestino delgado duodeno (suco pancreático e bile)  Presença de vilosidades  Intestino grossomaterial sólido não absorvido  Presença de microrganismos anaeróbios estritos ou facultativos

 Microrganismos •

patogênicos de interesse em

alimentos: Enteropatogênicos (patologia no trato gastrintestinal)
Interferem com as microvilosidades das célulasepiteliais  Produzem enterotoxinas que alteram a fisiologia das células epiteliais  Aderem à mucosa colonizando o intestino


 Sintoma

comum: diarréia  Envolvimento com outros órgãos causando distúrbios no sistema nervoso, corrente circulatória, aparelho genital, fígado, etc.

 Surto:

ocorrência de dois ou mais casos de doença associada a um único alimento
 Identificaçãoatravés de inquérito epidemiológico  Exames laboratoriais em amostras clínicas  Análises nos alimentos  Variações dos sintomas

 Nem

todo o alimento contaminando com microrganismos patogênicos causará doença  Varia de acordo com a defesa naturais dos indivíduos  Acidez estomacal Primeira barreira de eliminação de patógenos  Mucosa intestinal barreira mecânica  Consumo de fibrasfavorece o transito intestinal dificultando o acesso dos microrganismos à mucosa intestinal

 Intoxicações


alimentares

Causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas, as quais são produzidas durante a intensa proliferação dos mos patogênicos nos alimentos (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus)

 Infecções


alimentaresIngestão de células viáveis de patógenos  Aderem à mucosa colonizando o intestino humano e proliferam, colonizando-o  Salmonella, Shigella, E. coli invasora, Yersinia enterocolitica
 Bactérias

G+, G-, Micotoxinas e Vírus



Clostridium botulinum


Características do microrganismo
   

Flagelos peritríquios, anaeróbios estritos, produzem toxinas de natureza protéica (A, B, C1, C2,D, E, F e G) Toxinas A, B, E e F causam botulismo no homem Limites mínimos de temperatura de multip: 3,5ºC e 10ºC (máx. 4550ºC) pH mín. de multip 4,6 a 5,0/ máx. 8-9



Características da doença

   


 

Botulus: salsicha (em latim) Três formas de botulismo: clássico, de lesões e infantil Período de incubação de 12 a 36h Náuseas, vômitos e diarréia (nos primeiros estágios dadoença) Ação da neurotoxina: fadiga e fraqueza muscular, problemas de visão (queda das pálpebras, alteração da pupila à luz, visão dupla), Secura da boca, dificuldade de deglutição e de controle da língua são característicos Morte em 3 a 5 dias Tratamento: soroterapia, lavagens, etc.

 Clostridium

botulinum



Medidas de controle
 

 

É necessário impedir que a neurotoxinabotulínica venha a ser formada Um alimento não causará botulismo se todas as células vegetativas e esporos de C. botulinum forem destruídas Destruição através de tratamento térmico as neurotoxinas são termolábeis (destruídas a 80ºC/30min ou a 100ºC por poucos minutos)

 Está

presente no solo, poeira e no intestino dos animais.  Resiste às altas temperaturas sob forma de esporos  Produz...
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