RELATORIO

FACULDADE DE JUAZEIRO DO NORTE
CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROFª: EDNA MORI
ALUNOS: AIRLA CAMILA DE CARVALHO SANTOS E SILVA
CAMILA PALÁCIO LEITE
ELANNY DE OLIVEIRA
GABRIELA DA SILVA BEZERRA
JEANNINE GOMES DE MENEZES
JÉSSICA ALENCAR CAVALCANTE
POLIANA SIMÕES LYRA

REOLOGIA DA ÁGUA – ESTUDO DA ESTABILIDADE DA EMULSÃO O/A

JUAZEIRO DO NORTE
AGOSTO/2015

1. INTRODUÇÃO

Reologia é o estudo do escoamento e deformação da matéria, ou seja, a reologia é o estudo do comportamento de fluidez. Os componentes dos fluidos podem apresentar diferentes formas geométricas, características diversas de ligação, tamanhos variados, que lhe conferem comportamentos distintos. Então devido a sua composição alguns produtos possuem uma única viscosidade a uma dada temperatura independente a força de cisalhamento e são denominados de fluidos newtonianos, enquanto a maioria dos fluidos apresenta comportamento reológico mais complexo e a determinação da viscosidade não é um tópico simples. Uma emulsão é uma dispersão constituída de dois líquidos no mínimo, não miscíveis entre eles. Um dos líquidos é denominado a fase contínua, dispersante ou externa da emulsão, enquanto o outro é denominado a fase interna ou dispersa. As emulsões simples são classificadas como do tipo óleo em água (O/W), aquela em que o óleo constitui a fase dispersa e a água, a fase contínua. Caso ocorra a água como a fase dispersa, teremos emulsões do tipo água em óleo (W/O). (SHAWS, 1992)
Agentes emulsificantes são grandes moléculas anfifílicas (contêm grupos hidrofóbicos e hidrofílicos) e promovem a estabilidade da emulsão reduzindo a tensão interfacial, em função de sua adsorção na interface. A tensão interfacial pode ser entendida como a “força requerida para quebrar a superfície entre 2 líquidos imiscíveis. A emulsão se forma prontamente à medida que a tensão é reduzida e teoricamente se ela fosse zero, a emulsão se formaria espontaneamente. (LISBÔA, 2006)
Os agentes emulsificantes são