relatorio de analise de paes

1- Análise de qualidade objetiva:
Para se calcular o volume específico é necessário se pesar o pão e saber o volume. Para saber o volume foi necessário que se pegasse um recipiente e cobri-lo de painço, depois retirar o painço do recipiente colocar o pão e cobrir o recipiente novamente de painço, o painço que não coube no recipiente foi colocado numa proveta sendo esse o volume.
Fórmula: Ve= Peso do produto Volume(mL)

Peso(g)
Volume(mL)
Volume Específico
Padrão

Amostra 1
51
275
0,185
Amostra 2
51
315
0,161
Menos açúcar

Amostra 1
64
335
0,191
Amostra 2
64
290
0,220
Menos gordura

Amostra 1
46
245
0,187
Amostra 2
51
270
0,188
Menos fermento

Amostra 1
41
130
0,323
Amostra 2
47
165
0,284

Fermento
Em panificação o fermento utilizado é a levedura Saccharomyces cerevisiae, durante o processo esta levedura age sobre a mistura de farinha e água e transforma os açúcares presentes em gás carbônico e álcool.
A levedura em panificação é usada como agente de crescimento da massa primeiramente, mas também exerce a função de desenvolver o sabor do pão, em biscoitos fermentados somente a característica de desenvolver o sabor é importante uma vez que em seu preparo todo o gás produzido é quase todo perdido.
Gorduras
A gordura em panificação é empregada para contribuir na qualidade do produto final, tanto na aparência, em relação ao volume, quanto em sabor, mastigabilidade e textura. O emprego de gordura na indústria de panificação depende do tipo de produto que irá ser produzido. No caso de pães, o uso de gordura é limitado entre 1 e 5 % com relação à farinha, aumentando o volume do pão através da lubrificação da massa. Em bolos a dosagem deve ser maior para que se consiga uma boa retenção de ar ao batimento do creme.
Como a gordura tem o poder de lubrificar a massa, aconselha-se adiciona-la mais ao final do processo de batimento para que se possa explorar o máximo a absorção de água, tendo em vista