reacoes

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

As

reações

que

provocam

escurecimento nos alimentos podem ser
Oxidativas ou não Oxidativas

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

-Escurecimento Oxidativo ou enzimático reação entre oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase
Não envolve carboidrato

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO
-Escurecimento não oxidativo ou não enzimático muito importante em alimentos
Caramelização e/ou
Reação de Maillard (interação de proteínas com carboidratos)

As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem ser subdivididas em três mecanismos.
Tabela 1: Mecanismo das reações de escurecimento não enzimático
Mecanismo Requerimen Requerimen to de to de NH
Oxigênio

pH ótimo

Produto final Maillard

Não

Sim

> 7,0

Melanoidin as Caramelizaç ão Não

Não

3,0 a 9,0

Caramelo

degradação de ácido ascórbico Sim

Não

3,0 0,9

- Remoção de açúcares redutores por enzimas
Exemplo, tratamento com a enzima glicose oxidase em ovos produzindo ácidos glucônico a partir de glicose
-Evitar temperatura altas processo de armazenamento

- Adição de SO2
Inibe o escurecimento enzimático
Atua como inibidor da reação de Maillard
Bloqueando
carboidratos aminoácidos a reação da carbonila com o grupo amina

dos dos Evitando a condensação destes compostos pela formação irreversível de sulfonados

Propriedades Funcionais
a) Ligação com água
Uma das principais propriedades
Hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrogênio
Varia em função da estrutura do carboidrato

b) Higroscopicidade
* Capacidade de absorver água do ambiente
Ligam-se a água através de sua hidroxilas
Absorvem água do ar atmosférico

c) Umectância
Capacidade de controlar a atividade de água do alimento