Quimica Culin Ria

José Eduardo Dias de Souza
Resumo de trabalho científico pesquisa de técnica utilizada.
TÍTULO: Influência da geometria e da temperatura na cinética de secagem de tomate.
RESUMO
O tomate é uma das culturas nacionais de maior importância econômica, pois é a hortaliça mais industrializada na forma de inúmeros subprodutos, como extrato, polpa, pasta e, mais recentemente, o tomate seco, cujo mercado vem crescendo consideravelmente, com as mudanças dos hábitos alimentares dos consumidores, os tomates secos têm aumentado sua popularidade e consumo.
O objetivo do trabalho foi estudar a influência do tipo de corte e da temperatura no processo de desidratação do tomate, bem como determinar os parâmetros de secagem para obter um produto desidratado com 45% de umidade no menor tempo possível.
O autor utilizou como método de secagem a desidratação, e avaliou também a influência do corte do fruto (1/2 ou ¼) em relação ao tempo de secagem.
A desidratação dos tomates foi realizada nas temperaturas de 60 e 70 °C, para cada tipo de corte, em um secador de bandejas com velocidade de ar quente a 0,5 m/segundo, verificada pelo uso de um anemômetro.
As cinéticas de secagem foram determinadas experimentalmente por convecção forcada e ajustadas ao modelo de Page. Os resultados obtidos mostraram que a geometria de corte influenciou na taxa de secagem e no tempo de desidratação. Os tomates cortados em quatro partes e desidratados a 70 °C alcançaram umidade de 45% em menor tempo (10 horas), quando comparados aos tomates com o corte em metades.
A geometria de corte apresentou maior influência na taxa de secagem do que a temperatura de processo. O corte em quatro partes favoreceu a evaporação da água devido a maior área de contato, diminuindo o tempo de processo para alcançar o equilíbrio.
TÉCNICA UTILIZADA
A desidratação ou secagem de um alimento é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de