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Prática de Atividade de água – Umidade de equilíbrio.

Introdução
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é um produto agrícola originário do continente americano, conhecido e utilizado pelos nativos desde antes da colonização das Américas. É cultivada em todo o território nacional e em muitos países tropicais. O Brasil está entre os maiores produtores mundiais, embora não figure entre os maiores exportadores, o que se deve ao fato de que sua produção é direcionada principalmente ao mercado interno (SANTOS, FIGUEIRÊDO E QUEIROZ, 2004).
A mandioca é uma das principais fontes alimentícias da população nordestina, sendo que o mercado interno consome, praticamente, toda a produção de raízes de mandioca, na forma tradicional de farinha de mesa. Sendo a Farinha de mandioca um produto tão amplamente consumido na região, é importante analisar os níveis de perecibilidade deste produto, para isso é necessário, primeiramente, entender conceitos como o de água livre, e atividade de água, e a sua correlação com o grau de deteriorização nos alimentos.
A água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula livre ou ligada ao substrato. A atividade de água (aw) é um termo desenvolvido para indicar a intensidade com a qual a água associa-se a compostos não aquosos. (FENNEMA, 2010). Nesses termos, a quantidade de água livre que não se encontra comprometida com as moléculas constituintes do produto, está disponível para as reações físicas, químicas e biológicas (WELTI e VERGARA, 1997), Onde quanto maior o teor de água nos alimentos, maior a sua sensibilidade à deteriorização, por este motivo, a maioria dos métodos de preservação de alimentos baseia-se na remoção de água pela secagem, congelamento ou, ainda, por adição de solutos (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).
Um dos métodos mais simples para a determinação da atividade de água nos alimentos é o método dos filtros de papel impregnados com soluções supersaturadas de sais desenvolvido por KVAALE e DALHOFF (1963).
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