processo produtivo

DESCRIÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO DE TOMATE SECO EM CONSERVA

RECEPÇÃO
Os tomates devem chegar na plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem. Deve-se anotar em formulário próprio o peso da matéria-prima recebida que, no final do processo, possa-se efetuar os cálculos do rendimento.
LAVAGEM
Para pequenas e médias escalas de produção, a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal e de80 mg/l e o tempo de imersão de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão, os tomates são colocados no segundo tanque onde e feita à remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 mg/l durante 10 minutos. No terceiro estágio, a lavagem é feita sem a adição de cloro. Após a lavagem os tomates, são conduzidas para um ambiente separado através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. Dependendo da escala de produção podem ser transportados em caixas plásticas previamente higienizadas, evitando a recontaminação do produto. Durante a seleção devem ser retirados os tomates que ano estejam perfeitamente maduros, ou seja, aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote.
CORTE E RETIRADA DAS SEMENTES
Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxilio de facas de aço inoxidável, manualmente. As sementes devem ser retiradas com os dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrário à qualidade do produto final será comprometida.
PRÉ-TRATAMENTO: DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já existentes no mercado ou de acordo com as exigências de um cliente