Processamento de Iogurte

1.2 Resultados e Discussão
O leite para a fabricação do iogurte deve ser de boa qualidade físico-química, sem a presença de resíduos químicos, antibióticos e organismos patogênicos.
No processamento deste produto, algumas características são importantes, como sabor e aroma característicos e textura, sendo estas afetadas pelo tratamento térmico (DAVANÇO et al., 2009).
A etapa do tratamento térmico (85º C/15 min.) tem objetivo de destruir os microrganismos patogênicos e outros que possam competir com a cultura do iogurte, além de promover a desnaturação das proteínas do soro que reduz a contração do coágulo da caseína do iogurte. Assim, a pasteurização reduz a susceptibilidade, a sinérese dos géis lácteos que é desejável para a produção de iogurtes. Além disso, o mesmo favorece o início do crescimento da cultura láctea por redução do conteúdo de oxigênio no leite e influi no aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa textura (DAVANÇO et al., 2009).
Depois, o leite é resfriado a 40-45º C para favorecimento do crescimento da cultura láctea. Esta cultura é composta pelos microrganismos Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus que crescem em simbiose produziando ácidos láctico, compostos aromáticos e coágulo.
A fermentação do leite diminui o pH gradualmente até cerca de 4,5 onde ocorre a desestabilização e agregação das micelas formando uma rede tridimensional na qual o soro é aprisionado (DAVANÇO et al., 2009).
Após o tempo de fermentação, o iogurte é resfriado a uma temperatura de 10º C com a finalidade de inibir o crescimento da bactéria e paralisar a acidificação seguindo da bateção e adição de polpa/aroma/corante (SENAR, 2010).
2.2 Referências
DAVANÇO, F. V. et al. Avaliação do efeito do tratamento térmico da capacitação de retenção de água do iogurte através da metodologia de superfície de resposta. Revista Instituto Lácteo Cândido Tostes, Jul/Ago nº 369, p. 3-7, 2009.
BRASIL. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural – SENAR.