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LIPÍDEOS

Compostos orgânicos formados por C, H,O e também podem possuir P, N e S.
O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas.
Gorduras e óleos são insolúveis em água, devido ao seu caráter hidrofóbico (apolar).
São solúveis em solventes orgânicos tais como: éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, hexano e álcoois.
Ocorrem em todas as células animais e vegetais, de onde podem ser extraídos com solventes orgânicos de baixa polaridade.

Algumas funções biológicas
 Importante fonte calórica da dieta (9kcal/g);
 Reserva de energia (tecido adiposo);
 Transporte de vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K);
 Fonte de ácidos graxos essenciais (linolêico e linolênico);
 Ácido linolênico é essencial, pois a partir dele é produzido o ácido araquidônico, precursor do hormônio prostaglandina.

Algumas funções nos alimentos
 Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes;
 Capacidade emulsificante (lecitina);
 Atua como agente transportador de calor, nas frituras;
 Maior palatabilidade dos alimentos;
 Efeitos sobre o aroma e sabor dos alimentos.

ÁCIDOS GRAXOS

São todos os ácidos monocarboxílicos alifáticos. Podem ser saturados ou insaturados.

ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS - ligação simples entre átomos de carbono
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS - dupla ligação entre os átomos de carbono  MONOINSATURADOS = uma dupla ligação POLINSATURADOS = mais de uma dupla ligação

Propriedades dos ácidos graxos
 Forte polaridade dos grupos carboxílicos, capazes de formar com álcoois ligações de H;
 O ponto de fusão aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui com o aumento de insaturações;
 Ácidos graxos de menor peso molecular são solúveis em água devido às ligações de hidrogênio que neste caso se dão entre moléculas de água e ácidos, facilitando a solubilização. Quanto menos solúveis em água, maior a solubilidade em solventes orgânicos;
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