polifenoloxidase

Escurecimento enzimático na maçã
Luma Sarai; Valéria Castro  Hélide N. Gomes

Quimica de alimentos /Eng. Alimentos
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Professora: Maria Josiane Sereia

Resumo – A maçã é o fruto da árvore Pyrus Malus, de pele fina e impermeável, sabor agridoce, ácido ou farináceo, dependendo da espécie, e de polpa homogênea. Em geral é colhida durante todo o ano (PROS, 1980). É um fruto rico em água (aproximadamente 85% em massa) que sofre grandes transformações bioquímicas durante seu amadurecimento. O escurecimento provocado pela enzima polifenoloxidase é uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, onde há a transformação de compostos fenólicos em polimeros coloridos.. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a deterioração de aroma e a diminuição do valor nutricional de muitos alimentosEstas reações, que provocam escurecimento dos alimentos, segundo Ribeiro e Seravalli (2007), podem ser oxidativas ou não oxidativas, sendo escurecimento oxidativo ou enzimático, uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos. A realização desta prática teve como objetivo analisar quais seriam as condições favoráveis para o escurecimento enzimático, a ação da enzima, o papel do substrato e as alterações sensoriais resultantes desta ação.

Introdução
No Brasil, a cultura comercial da macieira tomou impulso na década de 70, principalmente em função do ingresso de novos Estados produtores, como Santa Catarina, Paraná e Rio Grande do Sul. Atualmente o Brasil é o maior produtor mundial do cultivar gala que é bastante procurado na Europa BENDER, 1986.
Todos estão familiarizados com a forma pela qual frutos e vegetais claros, como maçãs, bananas e batatas, tornam-se escurecidos quando suas superfícies entram em contato com o ar. As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes que ocorrem durante o