Polifenol

Controle da atividade da polifenoloxidase e alteração de cor dos vegetais por cozimento

Polifenoloxidase é uma enzima encontrada na maioria das frutas e hortaliças para que haja sua ação enzimática é necessário substrato e oxigênio. O ácido ascórbico tem sido a melhor alternativa como inibidor da polifenoloxidase(PFO) e sua adição é comum dentro da indústria de processamento de frutas.Outro fator importante é o uso de acido cítrico para reduzir o pH de frutas e hortaliças contra a polifenoloxidase. Quando a maioria dos vegetais são amassados, cortados ou triturados, rapidamente adquirem coloração escura. Esta coloração é oriunda das reações oxidativas das enzimas PFO’s. A ação dessas enzimas, nos vegetais, acarreta grandes perdas econômicas, além da diminuição da qualidade nutritiva e da alteração do sabor. Este trabalho teve como um dos objetivos, o controle da polifenoloxidase, foram usadas batatas higienizadas com formas de palito em quatro diferentes beques identificados, o primeiro com ácido ascórbico 0,1%,o segundo com ácido cítrico 0,1%,o terceiro com ác. acético 0,1%,o quarto com agua e uma amostra ficou exposta em uma determinada superfícies quatro béquer com determinadas concentrações foram deixados um minuto de repouso e posteriormente observou se o escurecimento das amostras.
Na alteração de cor dos vegetais por meio do cozimento é importante avaliar/determinar métodos na inalteração de cor ou fixamento da cor em vegetais. Neste trabalho teve como outro objetivo, a utilização de couve(vegetal) visando a alteração de cor,houve cozimento de 3 béquer, sendo um utilizado como controle, apenas com couve, outro foi colocado 150 ml de água e suco de limão e por ultimo, foi colocado além do suco de limão, colocaram 1g de bicarbonato de sódio.
O suco de limão é constituído de diversos ácidos orgânicos, sendo o principal, o acido citrico.Esses ácidos promoverão a substituição do íon Mg da estrutura química da clorofila por dois íons H+ e a consequente