Poder de levantamento do fermento

INTRODUÇÃO Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, são responsáveis pela incorporação e produção de compostos gasosos, crescimento e textura leve e aerada. Sem fermento seria impossível obter massas leves, macias e elásticas características de pães e bolos. (CASTRO & MARCELINO, 2012). A fermentação é um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando energia. (OLIVEIRA, 2014). Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo, sua digestão produz as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer. No fermento químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido (CASTRO & MARCELINO, 2012). A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura. No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume, essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage. Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa (ALCARDE, 2014). No processo de transformação dos açúcares em etanol há desprendimento de gás carbônico e calor. Utiliza-se uma levedura especial para fermentação alcoólica, a Saccharomyces cerevisiae, que é um aeróbio facultativo, responsável pela produção das enzimas fundamentais para o processo. As leveduras são microorganismos que atuam enzimaticamente sobre os glicídios, produzindo etanol e dióxido de carbono. Neste processo há a quebra das moléculas dos glicídios em monossacarídeos, pela enzima invertase. Esses monossacarídeos são em seguida submetidos à