Padrao de Identidade e Qualidade

UTFPR – UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO DOCE DE LEITE
O doce de leite é um produto amplamente difundido nos países de língua latina (Brasil, Argentina, Espanha, Chile, Uruguai, Itália, etc), ocupando lugar de destaque entre os derivados do leite. Segundo o Regulamento Técnico Mercosul para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite (Portaria nº 354, de 4 de Setembro de 1997), este é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). No Brasil apesar de ser um produto amplamente consumido, podemos destacar que grande parte desta produção é artesanal tratando-se de um produto que depende muito da habilidade individual de cada fabricante, embora podemos ressalvar a condição de equipamento que na maioria das vezes são limitados (tachos de cobre em fogão à lenha, tachos mecânicos abertos).
PARÂMETROS NO PRODUTO FINAL
Físico-Químicas

Requisito (g/100g)
Doce de Leite
Doce de Leite com Creme
Método de Análise
Umidade
Máx. 30,0
Máx. 30,0
FIL 15B: 1998
Gordura
6,0 a 9,0
Maior de 9,0
FIL 13C: 1987
Cinzas
Máx. 2,0
Máx. 2,0
AOAC 15º Ed.1990 930.30
Proteína
Mín. 5,0
Mín. 5,0
FIL 20B:1993

Sensoriais
Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. No Doce de Leite para Confeitaria e Sorveteria a consistência poderá ser mais firme. Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida (doce em tabletes ou barra) desde que a umidade não supere 20% m/m.
Cor: Castanho caramelado ou na cor correspondente ao corante adicionado quando se tratar do Doce de Leite para Sorveteria. Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.
Classificação
O Doce de Leite poderá