OXIDAÇÃO LIPÍDICA E QUALIDADE DA CARNE OVINA

ISSN 1981-5484

Acta Veterinaria Brasilica, v.7, n.1 p.14-28, 2013

OXIDAÇÃO LIPÍDICA E QUALIDADE DA CARNE OVINA
[Lipid oxidation and lamb meat quality]
Dorgival Morais de Lima Júnior1; Adriano Henrique do Nascimento Rangel2; Stela Antas Urbano3;
Greicy Mitzi Bezerra Moreno1
1 Universidade

Federal de Alagoas, Campos Arapiraca, Arapiraca, Alagoas, Brasil;
Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Departamento de Agropecuária, Natal, Rio Grande do Norte, Brasil;
3 Universidade Federal Rural de Pernambuco, Departamento de Zootecnia, Recife, Pernambuco, Brasil.
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RESUMO - Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos com cor e sabor agradáveis e que essas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira, com maior segurança e menores custos possíveis. A oxidação dos lipídeos está na origem de sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, afetando a aceitação pelo consumidor. A carne ovina, apesar de não apresentar um elevado teor de lipídeos insaturados, também é suscetível a oxidação lipídica, principalmente na presença dos íons metálicos como ferro não heme. Além disso, as operações de processamento como cozimento e salga também afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes não refrigerados ou mesmo o método de insensibilização dos animais no momento do abate. O efeito da oxidação sobre a mioglobina altera a valência do íon de ferro e influencia na reflexão da luz e na aceitação da carne pelos consumidores. A utilização de embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes não favoráveis ao desenvolvimento de reações oxidativas. Além das embalagens, a adição de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Óleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais